[发明专利]一种免于杀菌并提高脆度的辣椒加工方法

摘要

一种免于杀菌并提高脆度的辣椒加工方法，是将经挑选的新鲜辣椒清洗、消毒、晾干表面的水分，剁碎，加入食品级乳酸和食品级氯化钙，并接入纯种植物乳杆菌，加入食盐，混匀，再与调味液混合，搅拌均匀，真空封口后低温一段时间即可。本发明方法操作简单、工艺合理且周期短、辣椒的营养成分流失少，且所得产品未检出杂菌、脆度非常好、乳酸钙含量高、产品无胀气、皮肉未出现分离现象、盐度在2%以下。

主权项

一种免于杀菌并提高脆度的辣椒加工方法，其特征在于：该方法步骤如下：(1)将新鲜辣椒去把、去蒂，并挑选掉虫咬辣椒、腐烂的辣椒、及成熟的辣椒后清洗、消毒、晾干表面的水分，备用；(2)将辣椒剁碎至2‑5mm大小，加入为辣椒重量0.3‑0.5%的食品级乳酸，搅拌5‑10min，再加入为辣椒重量0.8‑1%的食品级氯化钙，搅拌10‑15min；(3)接入纯种植物乳杆菌，同时加入食盐，混匀，静置20‑30min，得辣椒混合物；其中，纯种植物乳杆菌的接种量为混有食品级乳酸和食品级氯化钙的辣椒重量的2‑4%，食盐的加入量为混有食品级乳酸和食品级氯化钙的辣椒重量的2‑2.5%；(4)将饮用水煮沸后，加入为饮用水重量2‑3%的食盐水、0.2‑0.25%的味精、及0.1‑0.2%的香辛料，充分溶解后冷却，再加入为饮用水重量0.5‑0.8%的大蒜及0.3‑0.5%的山梨酸钾，得调味液，将调味液与步骤（3）所得的辣椒混合物混匀，调味液与辣椒混合物的重量比为1:2‑4；(5)灌装，真空封口后于20‑30℃保温5‑8d。