[发明专利]营养保鲜花色功能性腐乳的生产工艺

摘要

本发明公开一种营养保鲜花色功能性腐乳的生产工艺，包括以下步骤：筛选毛霉菌株；注入N＋离子；生产高产代谢产物纤溶酶；生产腐乳：腌坯：在腌制过程中，添加低钠盐及风味肽进行腌制，低钠盐的用盐量为9%-10%。本发明具有营养丰富、含盐量低、保质期长、成本低的优点。

主权项

一种营养保鲜花色功能性腐乳的生产工艺，其特征在于：包括以下步骤：A、筛选毛霉菌株：从腐乳中分离筛选出水解透明圈大而沉淀圈小的菌株作为初筛菌株，再将其接种于发酵培养基，测其蛋白酶活力，从而选出产蛋白酶能力最高的菌株；B、注入N＋离子：以筛选到的蛋白酶能力最高的毛霉菌株作为出发菌株，选择最佳突变剂量，注入N＋离子，通过传代培养，进行突变株遗传稳定性检验，摇瓶发酵测定蛋白酶活力，最终确定酶活最高、遗传性状最稳定的突变株；C、生产高产代谢产物纤溶酶：取高产纤溶酶的枯草芽孢杆菌作为发酵菌株，以腐乳生产的豆腐坯为发酵基质进行发酵，获得高产代谢产物纤溶酶；D、生产腐乳：在枯草芽孢杆菌发酵豆腐坯产纤溶酶最佳条件的基础上，结合上述筛选后的毛霉进行双菌发酵；E、生产腐乳：生产腐乳的工艺为：原、辅料、包装材料的验收；筛理大豆；清洗浸泡大豆；磨浆；浆渣分离；煮浆；制坯；接种、摆坯；前期发酵；腌坯：在腌制过程中，添加低钠盐及风味肽进行腌制，低钠盐的用盐量为9%‑10%；装罐、配料；后期发酵；整理。