[发明专利]营养保鲜花色功能性腐乳的生产工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种营养保鲜花色功能性腐乳的生产工艺。

背景技术

如今，中国是大豆的故乡，也是腐乳的发源地，在我国已有一千多年的历史，它既可佐餐,又能调味,深受南北各地人群的喜爱。随着人们日趋高度关注健康问题，以及对各种疾病研究的深入，人们发现除了自身的身体素质外，饮食习惯对人类健康有着密切的联系。长期食用高盐饮食对多种疾病具有潜在威胁，如严重降低人体细胞的防御功能，诱发高血压、肾脏疾病、心脑血管疾病、糖尿病等多种疾病。传统腐乳的高盐含量是独具风味的腐乳在市场上竞争力低下的主要原因之一。面对腐乳行业面临的不利因素，我们必须发展营养功能性产品来满足人们的需求。

发明内容

本发明的目的是为了克服以上的不足，提供一种营养丰富、含盐量低、保质期长、成本低的营养保鲜花色功能性腐乳的生产工艺。

本发明的目的通过以下技术方案来实现：一种营养保鲜花色功能性腐乳的生产工艺，包括以下步骤：

A、筛选毛霉菌株：从腐乳中分离筛选出水解透明圈大而沉淀圈小的菌株作为初筛菌株，再将其接种于发酵培养基，测其蛋白酶活力，从而选出产蛋白酶能力最高的菌株；

B、注入N^＋离子：以筛选到的蛋白酶能力最高的毛霉菌株作为出发菌株，选择最佳突变剂量，注入N^＋离子，通过传代培养，进行突变株遗传稳定性检验，摇瓶发酵测定蛋白酶活力，最终确定酶活最高、遗传性状最稳定的突变株；

C、生产高产代谢产物纤溶酶：取高产纤溶酶的枯草芽孢杆菌作为发酵菌株，以腐乳生产的豆腐坯为发酵基质进行发酵，获得高产代谢产物纤溶酶；

D、生产腐乳：在枯草芽孢杆菌发酵豆腐坯产纤溶酶最佳条件的基础上，结合上述筛选后的毛霉进行双菌发酵；

E、生产腐乳：生产腐乳的工艺为：原、辅料、包装材料的验收；筛理大豆；清洗浸泡大豆；磨浆；浆渣分离；煮浆；制坯；接种、摆坯；前期发酵；腌坯：在腌制过程中，添加低钠盐及风味肽进行腌制，低钠盐的用盐量为9%-10%；装罐、配料；后期发酵；整理。

本发明与现有技术相比具有以下优点：

本发明通过对低盐营养保鲜腐乳的研究，有效地利用了大豆资源，科学地提高了产品附加值，符合消费者追求健康生活品质的要求，使得中国传统食品在国际市场上更具有竞争优势。同时该项目产品营养价值比一般腐乳更丰富，对人体具有抗癌，溶解血栓、降血压、降胆固醇，提高肌肉能力，提高免疫等生理功能。此外，本项目对推动中国食品行业发展，带动农业经济的增长具有巨大的重要意义。

具体实施方式：

    为了加深对本发明的理解，下面将结合实施例对本发明作进一步详述，该实施例仅用于解释本发明，并不构成对本发明保护范围的限定。

本发明营养保鲜花色功能性腐乳的生产工艺的一种具体实施方式，包括以下步骤：

A、筛选毛霉菌株：从腐乳中分离筛选出水解透明圈大而沉淀圈小的菌株作为初筛菌株，再将其接种于发酵培养基，测其蛋白酶活力，从而选出产蛋白酶能力最高的菌株；

B、注入N^＋离子：以筛选到的蛋白酶能力最高的毛霉菌株作为出发菌株，选择最佳突变剂量，注入N^＋离子，通过传代培养，进行突变株遗传稳定性检验，摇瓶发酵测定蛋白酶活力，最终确定酶活最高、遗传性状最稳定的突变株；

C、生产高产代谢产物纤溶酶：取高产纤溶酶的枯草芽孢杆菌作为发酵菌株，以腐乳生产的豆腐坯为发酵基质进行发酵，获得高产代谢产物纤溶酶；

D、生产腐乳：在枯草芽孢杆菌发酵豆腐坯产纤溶酶最佳条件的基础上，结合上述筛选后的毛霉进行双菌发酵；

E、生产腐乳：生产腐乳的工艺为：原、辅料、包装材料的验收；筛理大豆；清洗浸泡大豆；磨浆；浆渣分离；煮浆；制坯；接种、摆坯；前期发酵；腌坯：在腌制过程中，添加低钠盐及风味肽进行腌制，低钠盐的用盐量为9%-10%；装罐、配料；后期发酵；整理。

选育腐乳高产蛋白酶毛霉菌株：腐乳中高产蛋白酶生产菌株毛霉的筛选分离及N^＋注入技术诱变选育，以实现对其发酵能力的调控。