[发明专利]香辣牦牛肉丝的制作工艺

摘要

一种香辣牦牛肉丝的制作工艺，包括生肉分割工序、煮制工序、油炸工序、拌料工序和真空包装工序，将合格的精瘦牦牛肉切成条或块状，经嫩化处理等工艺流程加工后与香辛调味料充分混匀，腌制，腌制后煮熟；制成肉丝状，油锅内炸后捞出冷却，加入配料，搅拌均匀，灭菌即得产品；通过本发明制作工艺获得的香辣牦牛肉丝，不需要添加防腐剂、抗氧化剂和色素，香脆俱全。

主权项

一种香辣牦牛肉丝的制作工艺，包括生肉分割工序、煮制工序、油炸工序、拌料工序和真空包装工序，其特征在于具体加工步骤如下：步骤一：选择卫生检疫合格的精瘦牦牛肉，清洗干净，剔除筋腱和脂肪，切成条或块状；在‑10℃低温冷冻15‑25小时后牦牛肉解冻至室温，按解冻牦牛肉重量计放入食盐1.8%、亚硝酸钠0.01%、异Vc钠0.05%、味精0.3%、白砂糖3.0%和葡萄糖2.5%，腌制30‑40分钟；将腌制后的牦牛肉按重量计加入0.05%‑0.08%木瓜蛋白酶，在10℃下嫩化处理20‑30分钟；嫩化处理后的牦牛肉放入滚揉机内滚揉2‑3小时即得到嫩化的牦牛肉；步骤二：复合香辛调味料的制备，按重量比100份嫩化牦牛肉添加食盐2‑6份、味精1‑2份、花椒0.3‑0.5份、草果0.3‑0.5份、桂皮0.3‑0.5份、茴香0.3‑0.5份；将备好的复合香辛调味料与嫩化的牦牛肉充分混匀，腌制8‑12小时；步骤三：腌制后的牦牛肉用锅煮5‑6小时，并不断除去血污至肉熟；步骤四：把冷却后的牦牛肉制成肉丝状； 步骤五：待油锅内油温升到110℃时，把牦牛肉丝放入炸20‑30秒，捞出油锅过滤，放置冷却； 步骤六：牦牛肉丝冷却后，加入配料，搅拌均匀；于120‑130℃下高温灭菌4‑6秒后即得产品；所述配料按重量比100份牦牛肉丝加入芝麻6‑7份、白糖3‑4份、红辣椒粉1‑4份和植物油1‑8份混匀；步骤七：检验后，真空装袋。