[发明专利]香辣牦牛肉丝的制作工艺

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体是一种香辣牦牛肉丝的制作工艺。

背景技术

牦牛是世界三大高寒动物之一，是生活于无污染环境的地球之巅的高寒、终身无劳役的半野生半原始珍稀动物，牦牛肉质细嫩，味道鲜美，脂肪含量特别低，热量特别高，对增强人体抗病力、细胞活力和器官功能均有显著作用。被誉为“牛肉之冠”，属半野生天然绿色食品，营养丰富、蛋白质含量高，是值得大力开发的优质肉源。

近年来人们不断开发牛肉新品种，市场上涌现出多种牛肉制品，但多是牛肉干类，肉质干硬，口味单一。

发明内容

本发明的目的是提供一种肉质细嫩、味道鲜美、营养丰富、方便食用的香辣牦牛肉丝的制作工艺，该工艺科学、简单易行，制作的香辣牦牛肉丝具有香酥的口感。

本发明通过以下技术方案实现：

一种香辣牦牛肉丝的制作工艺，包括生肉分割工序、煮制工序、油炸工序、拌料工序和真空包装工序，其特征在于具体加工步骤如下：

步骤一：选择卫生检疫合格的精瘦牦牛肉，清洗干净，剔除筋腱和脂肪，切成条或块状；在-10℃低温冷冻15-25小时后牦牛肉解冻至室温，按解冻牦牛肉重量计放入食盐1.8%、亚硝酸钠0.01%、异Vc钠0.05%、味精0.3%、白砂糖3.0%和葡萄糖2.5%，腌制30-40分钟；将腌制后的牦牛肉按重量计加入0.05%-0.08%木瓜蛋白酶，在10℃下嫩化处理20-30分钟；嫩化处理后的牦牛肉放入滚揉机内滚揉2-3小时即得到嫩化的牦牛肉；

步骤二：复合香辛调味料的制备，按重量比100份牦牛肉：食盐2-6份、味精1-2份、花椒0.3-0.5份、草果0.3-0.5份、桂皮0.3-0.5份、茴香0.3-0.5份；将备好的复合香辛调味料与嫩化的牦牛肉充分混匀，腌制8-12小时；

步骤三：腌制后的牦牛肉用锅煮5-6小时，并不断除去血污至肉熟；

步骤四：把冷却后的牦牛肉制成肉丝状； 

步骤五：待油锅内油温升到110℃时，把牦牛肉丝放入炸20-30秒，捞出油锅过滤，放置冷却； 

步骤六：牦牛肉丝冷却后，加入配料，搅拌均匀；于120-130℃下高温灭菌4-6秒后即得产品；所述配料按重量比100份牦牛肉丝添加：芝麻6-7份、白糖3-4份、红辣椒粉1-4份和植物油1-8份，混匀；

步骤七：检验后，真空装袋。

本发明制作工艺获得的香辣牦牛肉丝，不需要添加防腐剂、抗氧化剂、色素，香脆俱全，回味无穷。在贮藏期间不胀气，颜色不变。老少皆宜，经济实惠。

具体实施方式

复合香辛调味料的制备，按重量比100份牦牛肉：食盐2-6份、味精1-2份、花椒0.3-0.5份、草果0.3-0.5份、桂皮0.3-0.5份、茴香0.3-0.5份；将备好的复合香辛调味料与牦牛肉充分混匀，腌制8-12小时；

配料按重量比100份牦牛肉丝加入：芝麻6-7份、白糖3-4份、红辣椒粉1-4份和植物油1-8份，混匀；

实施例1

选用精瘦牦牛肉，剔除筋腱和脂肪切成条形，在-10℃低温冷冻15-25小时后牦牛肉解冻至室温，按解冻牦牛肉重量计放入食盐1.8%、亚硝酸钠0.01%、异Vc钠0.05%、味精0.3%、白砂糖3.0%和葡萄糖2.5%，腌制30-40分钟；将腌制后的牦牛肉按重量计加入0.05%-0.08%木瓜蛋白酶，在10℃下嫩化处理20-30分钟；嫩化处理后的牦牛肉放入滚揉机内滚揉2-3小时即得到嫩化的牦牛肉；嫩化的牦牛肉与上述配制的复合香辛料充分混匀，腌制至少8小时，把腌制好的牦牛肉放入锅内煮5小时后取出冷却至常温，通过人工将牦牛肉撕成丝状，在锅内备好油，油温升至8成热时，把丝状牦牛肉放入锅内煎炸30秒，捞出滤油，冷却后加入述配制的配料搅拌均匀，于120-130℃下高温灭菌4-6秒后即得产品；经检验后装袋入库。

实施例2