[发明专利]一种植物乳杆菌和戊糖片球菌与射频联合处理制作风味调理熏鸡的方法

摘要

一种植物乳杆菌和戊糖片球菌与射频联合处理制作风味调理熏鸡的方法，属于肉制品加工技术领域。本发明选取7月龄大三黄鸡为原料，包括以下步骤：（1）原料清洗沥干水分；（2）腌制液的配制及腌制；（3）风味剂的配制；（4）菌种活化，注射菌液；（5）风干发酵；（6）替代传统烘烤的射频短时加热；（7）熏制；（8）冷却包装。本发明将植物乳杆菌和戊糖片球菌注入鸡肉中，结合风味剂的效果及替代传统烘烤的射频短时加热联合处理，生产出品质优良的腌腊风味调理熏鸡，相对于传统发酵，本发明能在较短的时间内对熏鸡的发酵过程进行人工调控，生产出的产品受热更加均匀，色泽美观、风味独特、肉质紧密、营养价值高容易被人体吸收，并且食用安全，深受广大消费者的欢迎。

主权项

一种植物乳杆菌和戊糖片球菌与射频联合处理制作风味调理熏鸡的方法，其特征在于制作步骤为：（1）原料清洗沥干水分：选用健康无病的7月龄大三黄鸡为原料，三黄鸡宰杀后去毛、开膛、去除内脏，清洗时，把残留在体内的残血清洗干净，鸡的鼻腔粘液挤出，食道拔除，沥干水分；或冻鸡解冻清洗沥干水分；称光鸡肉重并作记录；（2）腌制液的配制、腌制：腌制液的质量为光鸡质量的10%，腌制液中含光鸡质量计食盐2%‑ 4%、亚硝酸钠0.01%、Vc 0.1025%，添加或不添加香料：葱1%、生姜1%、八角0.05%、花椒0.05%和桂皮0.05% 进行调味；采用滚揉腌制与静腌相结合的方法，先0.07 MPa真空滚揉腌制10 min，紧接着将滚揉腌制后的鸡放置在4 ℃的冰箱中静腌24 h；（3）风味剂的配制：18% L‑胱氨酸，18% L‑亮氨酸，18% L‑丝氨酸，2.5% L‑阿拉伯糖，5.5%葡萄糖，纯净水补足100%；（4）菌种活化，注射菌液：将丹尼斯克(中国)有限公司提供的植物乳杆菌和CHR HANSEN公司提供的戊糖片球菌分别以1%‑4%接到MRS液体培养基中，在35℃培养箱中活化24 h，移出200 μL于新的20mL MRS液体培养基中，同样条件活化24 h，得到初始菌液，于相同条件下培养20 h，离心后，去除上清液，以植物乳杆菌:戊糖片球菌菌种配比为1:1‑2:1，用20mL的风味剂将离心后的菌种混匀，用注射器吸取调节好的108cfu/mL 混合菌液，按鸡肉重的2%均匀注射入步骤（2）腌制后的肉鸡中，紧接着0.07 MPa真空滚揉10 min；（5）风干发酵：将步骤（4）所得菌液处理后的肉鸡在温度18℃，相对湿度65%，风速4 m/s，进行风干发酵72 h；（6）替代传统烘烤的射频短时加热：将步骤（5）所得风干发酵后的肉鸡进行射频短时加热，功率为6kw，频率为27.12MHz，调节极板间距为7‑15cm，时间5‑7min；（7）熏制：熏制前，将步骤（6）所得肉鸡用竹签串好；将锅烧热后，洒入白糖，以白糖平铺锅底为准，迅速将串好的肉鸡架放在锅上，轻放锅盖200℃熏制2 min；（8）冷却包装：将步骤（7）熏制好的鸡迅速放入‑18 ℃冷库，5 min内温度降至4‑5 ℃，包装入袋，即得产品风味调理熏鸡。