[发明专利]一种植物乳杆菌和戊糖片球菌与射频联合处理制作风味调理熏鸡的方法

说明书

技术领域

一种植物乳杆菌和戊糖片球菌与射频联合处理制作风味调理熏鸡的方法，具体涉及熏鸡低温发酵及射频短时加热成熟的过程，属于肉制品加工技术领域。

背景技术

熏鸡这一类禽肉制品是我国具有特色的传统腌腊肉制品，已经拥有悠久的历史。并且现在的腌腊肉质品的品种也很多，由不同原料以及不同风干工艺进行划分。熏鸡也是我国比较独特的风干肉制品之一，因为其独特的风味，所以成为人们所喜爱的佳品。随着人们生活水平的提高，大家对于饮食的要求也越来越高，而对于中国传统的腌腊肉制品，消费者对于其品质及安全性和营养价值的的要求也越来越高。此一种不同比例的植物乳杆菌和戊糖片球菌制作风味调理熏鸡的方法就是熏鸡做成低温发酵制品，以更好的迎合消费者的需求。

发酵肉制品主要就是指在自然条件下或是人工控制的条件下，利用微生物进行发酵，生产出具有特殊风味、良好色泽和质地，并且保质期较长的肉制品。本发明就是在人共控制的条件，利用不同比例的植物乳杆菌和戊糖片球菌在鸡肉中进行发酵，所得的熏鸡产品具有质量稳定、风味独特、色泽光亮、肉质紧密、健康营养六大特点，具体表现为：

（1）阻止了生物胺的生成。

（2）抑制了病原菌的生长。

（3）具有抗癌作用。

（4）提高了产品的营养价值，改良产品的风味。

（5）改善产品的组织结构，降低亚硝酸盐残余量，促进发色。

随着科学技术水平的不断提高以及需求量的提高，发酵肉工业也在不断发展，而乳酸菌近年来也成了国外研究的重点。植物乳杆菌是欧洲国家最早采用的肉制品发酵剂之一,它与很多菌种都有协同发酵作用，同时还能够与很好的改善产品的风味，并且提高产品的安全性。而现代的发酵剂中，植物乳杆菌和戊糖片球菌是非常必需的成分。片球菌也是欧美现在用到的主要发酵剂之一，而戊糖片球菌是其中比较常用的菌种。因为在发酵的过程中，片球菌代谢的产物可以使肉中的蛋白质发生特异性变化，使得肉制品产生独特的风味，而这种风味是不能够用化学物质调配替代的。

植物乳杆菌和戊糖片球菌都属于乳酸菌的范畴，在发酵的过程中将肉品原料中的碳水化合物分解成乳酸，从而引起产品pH值的下降，一方面起到了对病原菌及腐败菌的抑制作用，从而可以延长产品的贮藏期；另一方面也能赋予产品特有的风味。现在很多肉制品中亚硝酸盐是必须发色剂，但是其具有致癌作用，而乳酸菌发酵中代谢生成的乳酸可以有效的加快亚硝酸盐转化成一氧化氮肌红蛋白，从而减少了亚硝酸盐的残留量，既保持了其发色的效果，又保证了产品的安全性。Shahani研究发现，摄食有益菌发酵的肉制品，可以使有益菌在肠道中定值，从而降低致癌的前体物质，减少致癌物的危害。而发酵肉制品的制作我国已经有很久的历史，但是定向接种发酵微生物的肉制品的研究还是一个新型的领域，并且报道一般都是研究高温发酵，极少低温低温发酵报道。

    唐进明、艾萍英等人发明了低温发酵肉制品的加工方法（中国发明专利 200410022859.0）。其中的工艺包括原料整理、切块、腌制、发酵、烘烤、包装。其中发酵剂是选择的清酒乳杆菌和双发酵乳杆菌，腌制后，将这两种菌等比混匀后，取1%的菌液（菌数10⁸cuf/g）加入肉料中，于30℃发酵24h。而本发明与其不同的地方在于，发酵剂选择的是现代发酵剂中具有更好的协同效果的植物乳杆菌和戊糖片球菌，腌制后，将这两种菌按照不同的比例（4:1,2:1,1:1,1:2,1:4）分别混匀后，取相对于肉重的2%的菌液（菌数10⁸cuf/mL）注射进鸡肉中,于温度：18℃，相对湿度：65%，风速：4m/s,发酵72h.本发明采用的温度更低，并且还严格控制了风速和相对湿度，发酵的时间也相对更长，有利于产品发酵风味的形成。

    张坤生发明了一种混合肉型发酵香肠的快速发酵方法（中国发明专利 200910308440.2），其中发酵过程采用的是葡萄糖和葡萄糖内酯组成的发酵剂，发酵条件为32℃、湿度为98%，发酵24h，在12℃干燥72h。本发明所不同之处在于，选取的发酵剂为乳酸菌：植物乳杆菌和戊糖片球菌，并且发酵的温度相比之较低，避免了温度偏高造成微生物污染的可能。同时乳酸在肉制品中发酵可以有效的降低亚硝酸盐的残留量，增加了产品的安全性。