[发明专利]一种保持色泽和营养的黄蘑菇罐头加工方法

摘要

本发明涉及一种保持色泽和营养的黄蘑菇罐头加工工艺及其产品，属于农产品精深加工技术领域。一种保持色泽和营养的黄蘑菇罐头加工方法包括如下步骤：原料选择步骤；护色处理步骤；预煮步骤；挑选、修整和分级步骤；配汤步骤；密封、杀菌、冷却步骤；即得成品。本发明黄蘑菇罐头加工方法简便，操作容易，并能保证黄蘑菇的自然色泽和营养，为市场提供了健体益寿为主的膳食品种。

主权项

一种保持色泽和营养的黄蘑菇罐头加工方法，所述的方法包括如下步骤：原料选择→验收→护色处理→预煮→挑选、修整分级→分选、装罐、加汤→排气、密封→杀菌、冷却→成品,其特征在于：所述的原料选择：原料黄蘑菇选用菇径在15～30mm之间的完全开伞的新鲜黄蘑菇蘑菇；黄蘑菇在采摘、运输过程中，必须最大限度地减少露空时间，露空时间控制在1小时‑1.5小时内；采摘、运输过程中，禁止蘑菇与铁、铜、不锈钢等金属接触，并且避免长时间在护色液或水中浸泡，浸泡时间不可超过3个小时；所述的护色处理：黄蘑菇采收后，切除带泥根柄10mm，并在5分钟之内浸于清水或0.6%盐水中；采收后若不能在3h内快速运回厂加工，则必须用0.6%的盐水浸泡；或者用0.03%焦亚硫酸钠液洗净后，浸泡运输，防止黄蘑菇露出液面；如果在产地将菇浸在0.1%的焦亚硫酸钠液5‑10min，捞起装入薄膜袋扎口装箱运回厂，则要漂水30min后才能投产；所述的预煮：蘑菇洗净后，放入夹层锅中以0.1%的柠檬酸液沸煮6‑10分钟，以煮透为准，液与菇之比为1.5：1；预煮后1分钟内立即将菇捞起，急速冷却透；所述的挑选、修整和分级：分整只及片装级两种；泥根、菇柄过长或起毛、病虫害、斑点菇等应进行修整，切除带泥根柄、菇柄10mm；病虫害、斑点菇要切除虫孔、斑点部分；修整后不见菌褶的可作整只或片菇；凡是色泽不发黑开伞脱柄、脱盖、盖不完整及有少量斑点或者作碎片菇装用；生产片菇的宜用直径19‑35mm的大号菇，以为18‑20mm、20‑22mm、22‑24mm、24‑27mm、27mm以上及18mm以下六个级别；装罐前必须将菇淘洗干净；所述的分选：1）整只装菇：颜色淡黄，具有弹性，菌盖形态完整，修削良好的蘑菇；按不同级别分开装罐，同罐中色泽、大小、菇柄长短大致均匀；2）片装菇：同一罐中片的厚薄较均匀，片厚约为3.5‑5.0mm；3）碎片：不规则的片块；所述的配汤：盐水浓度为2.3%‑2.5，并在沸盐水中加入0.05%的柠檬酸，过滤；盐液温度不低于90℃；15173#盐水浓度为液浓度为3.5%‑3.7%，柠檬酸浓度为0.13%‑0.15%；所述的装罐：空罐清洗后经90℃以上热水消毒，沥干水分；蘑菇装入量：761#罐120‑130g，7114#罐235‑250g，15173#罐1850‑1930g整菇、2050‑2150g碎菇，装完蘑菇后加满汤汁；所述的密封：封口时罐内中心温度80℃以上，以0.03‑0.04mpa真空度抽真空封口；所述的杀菌、冷却：蘑菇罐头杀菌宜采用高温短时杀菌；即得成品。