[发明专利]一种保持色泽和营养的黄蘑菇罐头加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种保持色泽和营养的黄蘑菇罐头加工工艺及其产品，属于农产品精深加工技术领域。

背景技术

黄蘑菇分布于青海、西藏、四川、甘肃等地区。该菌夏秋季生于针叶林地或草地上，尤其喜生于高山草地上，可与牧草形成菌根，在牧草生长季节，由黄绿蜜环菌菌丝顶端生长，在草地上形成或大或小的圆圈、半圆或条带状的蘑菇圈，主要生产于青海祁连山半山坡、环青海湖一带无污染地区，海拔1700-3600米左右。因其资源丰富而闻名，该蘑菇蛋白质中含有异常丰富的氨基酸和微量元素B和C、铁、钙等多种元素，性味干平、无毒，食用蘑菇能饱享口福增加营养，是青海省非常有名的特色产品。但长期以来由于受技术经济困扰和制约，当地人民主要以晒干方式保存，对其加工严重不足，保健功能被忽视，以黄蘑菇为主要原料加工的产品少之又少，作为当地经济建设重要组成部分的黄蘑菇一直未能得以充分开发。该工艺的推广，对提高青海黄蘑菇的综合利用价值，发展青海特色产业，带动西部藏区群众增收致富有着积极而深远的意义。

发明内容

本发明要解决的技术问题是针对现有技术中存在的不足，提供一种保持色泽和营养的黄蘑菇罐头加工方法。

一种保持色泽和营养的黄蘑菇罐头加工方法，所述的方法包括如下步骤：原料选择→验收→护色处理→预煮→挑选、修整分级→分选、装罐、加汤→排气、密封→杀菌、冷却→成品,

所述的原料选择：原料黄蘑菇选用菇径在15～30mm之间的完全开伞的新鲜黄蘑菇蘑菇；黄蘑菇在采摘、运输过程中，必须最大限度地减少露空时间，露空时间控制在1小时-1.5小时内；采摘、运输过程中，禁止蘑菇与铁、铜、不锈钢等金属接触，并且避免长时间在护色液或水中浸泡，浸泡时间不可超过3个小时；

所述的护色处理：黄蘑菇采收后，切除带泥根柄10mm，并在5分钟之内浸于清水或0.6%盐水中；采收后若不能在3h内快速运回厂加工，则必须用0.6%的盐水浸泡；或者用0.03%焦亚硫酸钠液洗净后，浸泡运输，防止黄蘑菇露出液面；如果在产地将菇浸在0.1%的焦亚硫酸钠液5-10min，捞起装入薄膜袋扎口装箱运回厂，则要漂水30min后才能投产；

所述的预煮：蘑菇洗净后，放入夹层锅中以0.1%的柠檬酸液沸煮6-10分钟，以煮透为准，液与菇之比为1.5：1；预煮后1分钟内立即将菇捞起，急速冷却透；

所述的挑选、修整和分级：分整只及片装级两种；泥根、菇柄过长或起毛、病虫害、斑点菇等应进行修整，切除带泥根柄、菇柄10mm；病虫害、斑点菇要切除虫孔、斑点部分；修整后不见菌褶的可作整只或片菇；凡是色泽不发黑开伞脱柄、脱盖、盖不完整及有少量斑点或者作碎片菇装用；生产片菇的宜用直径19-35mm的大号菇，以为18-20mm、20-22mm、22-24mm、24-27mm、27mm以上及18mm以下六个级别；装罐前必须将菇淘洗干净；

所述的分选：

1）整只装菇：颜色淡黄，具有弹性，菌盖形态完整，修削良好的蘑菇；按不同级别分开装罐，同罐中色泽、大小、菇柄长短大致均匀；

2）片装菇：同一罐中片的厚薄较均匀，片厚约为3.5-5.0mm；

3）碎片：不规则的片块；

所述的配汤：盐水浓度为2.3%-2.5，并在沸盐水中加入0.05%的柠檬酸，过滤；盐液温度不低于90℃；15173#盐水浓度为液浓度为3.5%-3.7%，柠檬酸浓度为0.13%-0.15%；

所述的装罐：空罐清洗后经90℃以上热水消毒，沥干水分；蘑菇装入量：761#罐120-130g，7114#罐235-250g，15173#罐1850-1930g整菇、2050-2150g碎菇，装完蘑菇后加满汤汁；

所述的密封：封口时罐内中心温度80℃以上，以0.03-0.04mpa真空度抽真空封口；

所述的杀菌、冷却：蘑菇罐头杀菌宜采用高温短时杀菌；即得成品。