[发明专利]香菇即食方便食品及其生产方法

摘要

本发明涉及一种香菇即食方便食品及其生产方法，属于食品加工技术。将干燥香菇全株或菇柄筛选除去杂质后，经复水、质构改善、入味、变温熟制等处理生产具有良好适口性及浓郁菇香风味的方便食品。以香菇全株或菇柄为原料，经复水、漂洗、浸泡、漂烫、碾轧滚揉质构改善、入味、脱水干燥、变温熟制，制成具有特殊香菇香气，口感松酥、爽脆的条状、片状或绵柔的丝状或粉状香菇即食方便食品。本发明拓宽了香菇即食的应用范围，产品高蛋白、高膳食纤维、低脂肪、低糖，不含淀粉，可佐餐，可即食，不含任何人工合成添加剂，方便、卫生、营养。

主权项

一种香菇即食方便食品，其特征在于它是由下列步骤得到的：（一）香菇高压浸煮软化对营养素及风味进行富集干香菇全株或干菇柄，挑选，除去腐烂、霉变、虫蛀变质材料及不可食部位，用流动水清洗，去除浮尘、泥沙等不可食用杂质后，室温水浸泡10‑15min，捞出沥净水分，再次用流动水漂洗1‑3次至洁净，用香菇质量的5‑7倍室温饮用水浸泡至完全复水，无干芯；捞出，在转速800‑1200r/min条件下离心5‑10min脱水处理，脱除的汁液与浸泡水合并备用；将香菇浸泡水煮沸，撇除浮沫，投入离心脱水处理的香菇，密闭、升温升压，于表压力0.025MPa‑0.17MPa、105‑130℃条件下保持10‑20min，进行软化及营养素风味的富集；降至常压，开盖捞出，沥净水分、冷却至40‑60℃，在转速800‑1200r/min条件下离心5‑10min脱水处理备用，脱除的汁液与浸泡水合并备用；如果采用鲜香菇全株或鲜菇柄，则不需复水处理，只需用沸水漂烫5‑10min，脱去脆性后，用流动水漂洗干净，离心脱水备用；（二）碾轧滚揉质构改善处理将步骤（一）处理好的香菇，破碎成粒度为1‑3cm的块、片或条，然后进行辊轧处理，调整辊轧机对辊间隙小于香菇菌伞厚度或菇柄直径；反复进行2‑3次，辊轧后的物料进一步进行滚揉处理，滚揉装置具有变速功能，变速滚揉技术参数为先80‑100r/min、10‑15min，然后60‑70r/min、10‑20min，最后20‑40r/min、5‑15min；（三）入味将步骤（二）处理好的香菇加入调味料腌制入味：以干香菇质量为基准称取下列调味料，酱油2‑4％、洋葱2‑5％、白糖0.5‑2％、黄酒0.5‑1.5％、精盐0.2‑0.4％、生姜粉0.1‑0.3％、蒜粉0.1‑0.3％、茴香粉0.3‑0.5％、孜然粉0.1‑0.3％、味精0.1‑0.3％；其中洋葱破碎精磨成粒度为40‑80目的洋葱泥，生姜粉、蒜粉、茴香粉、孜然粉要求能全部通过100‑140目孔径筛；加入调味料后以20‑40r/min速度滚揉入味处理30‑50min；（四）脱水干燥变温松酥化处理入味处理后的香菇采用微火翻炒，保持物料温度65‑90℃，边翻炒边搓擦，至物料含水量15‑20%、松散无结块时，停止翻炒；然后120‑140℃烘烤使其酥脆化，水分含量降至10‑12%。