[发明专利]香菇即食方便食品及其生产方法

权利要求书

1.  一种香菇即食方便食品，其特征在于它是由下列步骤得到的：

（一）香菇高压浸煮软化对营养素及风味进行富集

干香菇全株或干菇柄，挑选，除去腐烂、霉变、虫蛀变质材料及不可食部位，用流动水清洗，去除浮尘、泥沙等不可食用杂质后，室温水浸泡10-15min，捞出沥净水分，再次用流动水漂洗1-3次至洁净，用香菇质量的5-7倍室温饮用水浸泡至完全复水，无干芯；捞出，在转速800-1200r/min条件下离心5-10min脱水处理，脱除的汁液与浸泡水合并备用；将香菇浸泡水煮沸，撇除浮沫，投入离心脱水处理的香菇，密闭、升温升压，于表压力0.025MPa-0.17MPa、105-130℃条件下保持10-20min，进行软化及营养素风味的富集；降至常压，开盖捞出，沥净水分、冷却至40-60℃，在转速800-1200r/min条件下离心5-10min脱水处理备用，脱除的汁液与浸泡水合并备用；如果采用鲜香菇全株或鲜菇柄，则不需复水处理，只需用沸水漂烫5-10min，脱去脆性后，用流动水漂洗干净，离心脱水备用；

（二）碾轧滚揉质构改善处理

将步骤（一）处理好的香菇，破碎成粒度为1-3cm的块、片或条，然后进行辊轧处理，调整辊轧机对辊间隙小于香菇菌伞厚度或菇柄直径；反复进行2-3次，辊轧后的物料进一步进行滚揉处理，滚揉装置具有变速功能，变速滚揉技术参数为先80-100r/min、10-15min，然后60-70r/min、10-20min，最后20-40r/min、5-15min；

（三）入味

将步骤（二）处理好的香菇加入调味料腌制入味：以干香菇质量为基准称取下列调味料，酱油2-4％、洋葱2-5％、白糖0.5-2％、黄酒0.5-1.5％、精盐0.2-0.4％、生姜粉0.1-0.3％、蒜粉0.1-0.3％、茴香粉0.3-0.5％、孜然粉0.1-0.3％、味精0.1-0.3％；其中洋葱破碎精磨成粒度为40-80目的洋葱泥，生姜粉、蒜粉、茴香粉、孜然粉要求能全部通过100-140目孔径筛；加入调味料后以20-40r/min速度滚揉入味处理30-50min；

（四）脱水干燥变温松酥化处理

入味处理后的香菇采用微火翻炒，保持物料温度65-90℃，边翻炒边搓擦，至物料含水量15-20%、松散无结块时，停止翻炒；然后120-140℃烘烤使其酥脆化，水分含量降至10-12%。

2.如权利要求1所述的香菇即食方便食品的生产方法，其特征在于包括下列步骤：

（一）香菇高压浸煮软化对营养素及风味进行富集

干香菇全株或干菇柄，挑选，除去腐烂、霉变、虫蛀变质材料及不可食部位，用流动水清洗，去除浮尘、泥沙等不可食用杂质后，室温水浸泡10-15min，捞出沥净水分，再次用流动水漂洗1-3次至洁净，用香菇质量的5-7倍室温饮用水浸泡至完全复水，无干芯；捞出，在转速800-1200r/min条件下离心5-10min脱水处理，脱除的汁液与浸泡水合并备用；将香菇浸泡水煮沸，撇除浮沫，投入离心脱水处理的香菇，密闭、升温升压，于表压力0.025MPa-0.17MPa、105-130℃条件下保持10-20min，进行软化及营养素风味的富集；降至常压，开盖捞出，沥净水分、冷却至40-60℃，在转速800-1200r/min条件下离心5-10min脱水处理备用，脱除的汁液与浸泡水合并备用；如果采用鲜香菇全株或鲜菇柄，则不需复水处理，只需用沸水漂烫5-10min，脱去脆性后，用流动水漂洗干净，离心脱水备用；

（二）碾轧滚揉质构改善处理

将步骤（一）处理好的香菇，破碎成粒度为1-3cm的块、片或条，然后进行辊轧处理，调整辊轧机对辊间隙小于香菇菌伞厚度或菇柄直径；反复进行2-3次，辊轧后的物料进一步进行滚揉处理，滚揉装置具有变速功能，变速滚揉技术参数为先80-100r/min、10-15min，然后60-70r/min、10-20min，最后20-40r/min、5-15min；

（三）入味

将步骤（二）处理好的香菇加入调味料腌制入味：以干香菇质量为基准称取下列调味料，酱油2-4％、洋葱2-5％、白糖0.5-2％、黄酒0.5-1.5％、精盐0.2-0.4％、生姜粉0.1-0.3％、蒜粉0.1-0.3％、茴香粉0.3-0.5％、孜然粉0.1-0.3％、味精0.1-0.3％；其中洋葱破碎精磨成粒度为40-80目的洋葱泥，生姜粉、蒜粉、茴香粉、孜然粉要求能全部通过100-140目孔径筛；加入调味料后以20-40r/min速度滚揉入味处理30-50min；

（四）脱水干燥变温松酥化处理

入味处理后的香菇采用微火翻炒，保持物料温度65-90℃，边翻炒边搓擦，至物料含水量15-20%、松散无结块时，停止翻炒；然后120-140℃烘烤使其酥脆化，水分含量降至10-12%。