[发明专利]一种采用酵母和乳酸菌分段接菌发酵制备乳酒的方法

摘要

本发明涉及一种采用酵母和乳酸菌分段接菌发酵制备乳酒的方法，包括如下步骤：1)奶水调配：6～20％脱脂奶粉；白砂糖6～12％；水余量；2)一次灭菌；3)冷却到37～43℃；4)一次发酵，在冷却后的奶水中接入0.005～0.1wt％的直投式乳酸菌发酵剂，在37～43℃下发酵4～12h，前述直投式乳酸菌发酵剂为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按照活菌数1∶1的混合物；5)二次发酵，在经一次发酵的奶水中接入0.005～0.1wt％的酿酒酵母，在28～32℃下发酵48～72h，形成发酵液；6)调配：稳定剂0.2-0.8％；白砂糖2-4％；发酵液80-90％，水余量，形成调配液；7)均质：8)二次灭菌。采用本发明制备乳酒可大大降低乳酒的酒糟味和苦味，使得发酵过程中乳蛋白稳定分布相对均匀，提高了酒精的含量。

主权项

一种采用酵母和乳酸菌分段接菌发酵制备乳酒的方法，其特征在于包括如下步骤：1)奶水调配，采有如下原料按重量比进行调配：6～20％脱脂奶粉；白砂糖6～12％；水余量；2)一次灭菌；3)冷却到37～43℃；4)一次发酵，在冷却后的奶水中接入0.005～0.1wt％的直投式乳酸菌发酵剂，在37～43℃下发酵4～12h，前述直投式乳酸菌发酵剂为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按照活菌数1∶1的混合物；5)二次发酵，在经一次发酵的奶水中接入0.005～0.1wt％的酿酒酵母，在28～32℃下发酵48～72h，形成发酵液；6)调配，将步骤5)制得的发酵液和稳定剂及白砂糖按如下重量进行调配，形成调配液稳定剂0.2‑0.8％；白砂糖2‑4％；发酵液80‑90％；水余量；7)均质：8)二次灭菌。