[发明专利]一种金钗石斛醋的生产方法

摘要

一种金钗石斛醋的生产方法，采用金钗石斛和小麦片作为主要原料，采用制备金钗石斛提取液、制备小麦糖化醪、混合、酒精发酵、醋酸发酵、加盐后熟、淋醋、陈酿、勾兑、包装、灭菌、检验等步骤制得。由于对原料金钗石斛采用水二次提取，可充分利用金钗石斛所含的有益于人体的营养成份，同时采用小麦作为基质，制得的金钗石斛醋酸味柔和，口味醇厚，香气浓郁。其方法易于掌握，可规模化生产。

主权项

一种金钗石斛醋的生产方法，其特征在于以金钗石斛和小麦片作为主要原料，采用以下步骤制得：a、金钗石斛提取液的制备：取新鲜金钗石斛，经挑选、清洗，用机械切成0.5 1厘米长的段，放入干燥箱中干燥，使水分降至12%重量份以下；后投入粉碎机中粉碎，过40目筛，取筛下物，制成金钗石斛粉末；取金钗石斛粉末5重量份，添加果胶酶0.01 0.02重量份，再注入金钗石斛粉末体积12 15倍的水，控温40 42℃，维持28 32小时，过滤后，得金钗石斛初次提取液；再向滤渣中注入金钗石斛粉末体积8～10倍的水，控温70 75℃，维持5 6小时，过滤后，得金钗石斛二次提取液；将金钗石斛初次提取液与金钗石斛二次提取液充分混合，制成金钗石斛提取液；b、小麦糖化醪的制备：取小麦片20重量份，放入糖化设备中，加入0.1 0.2重量份淀粉酶和10 15重量份水，控温80～85℃，保持1 1.5小时；后用碳酸氢钠调整糖化液的pH值至4.2,加入0.2 0.3重量份糖化酶，控温60 65℃，保持3 5小时后制得小麦糖化醪；c、混合：取100重量份金钗石斛提取液，加入30 35重量份小麦糖化醪，充分混合均匀，制得原料混合液；d、酒精发酵：取原料混合液入发酵罐中，添加糖稀调整糖度至13波美度，添加食用柠檬酸调节pH值至3.8，加入8 10重量份酒母，封闭，控温28 33℃，发酵至酒精度达5 6%体积比；e、醋酸发酵：向酒精发酵醪中加入13 15重量份醋酸菌培养液，控温33 37℃，每隔2小时搅拌一次，发酵至酸度达6克/100毫升以上；f、加盐后熟：向醋醅中加入2 3重量份食盐，搅拌至均匀，静置3 5天；g、淋醋：采用传统三次套淋法淋醋；h、陈酿：醋液置入密闭容器中静置15 20天；i、勾兑：按产品标准要求用蔗糖、食用柠檬酸调至需要的酸度、糖度；j、包装、灭菌：装瓶后用巴氏灭菌法进行灭菌；k、检验、贮藏：成品金钗石斛醋经检验合格后，置通风、干燥的库房中贮。