[发明专利]一种抑制回生的湿米粉加工方法

摘要

一种抑制回生的湿米粉加工方法，其包括以下步骤：（1）原料预处理；（2）浸泡；（3）配料，破碎；（4）一次糊化；（5）挤压成型；（6）二次糊化；（7）冷酸性水搓散；（8）包装，冷藏。使用本发明之方法制得之湿米粉，不易回生老化，口感适中，烹调性能好。

主权项

一种抑制回生的湿米粉加工方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）原料预处理：将直链淀粉含量为18‑25%的早籼米和直链淀粉含量小于15%的粳米，按照2.5‑3.5:1的重量比混匀，得早籼米和粳米混合大米原料，再用相当于混合大米原料重量1.5－2.5倍的干净水清洗除杂，沥干水分；（2）浸泡：将相当于混合大米原料重量2‑3倍的干净水放入容器中，加热到35‑40℃，加相当于混合大米原料重量0.5‑0.7%的柠檬酸，搅匀，再加相当于混合大米原料重量0.10‑0.20%的酸性淀粉酶，搅匀，将步骤（1）沥干水分的混合大米原料倒入容器中，保持温度在35‑40℃，浸泡15‑20小时，得到第一步浸泡混合米料；再将相当于混合大米原料重量0.10‑0.20%的酸性蛋白酶加入第一步浸泡混合米料中，在35‑40℃继续浸泡15‑20小时，得第二步浸泡米料，连续两步浸泡完成后，沥干水分；（3）配料，破碎：将相当于混合大米原料重量1.2‑1.5%的磷酸酯淀粉、相当于混合大米原料重量1.0‑1.2%的交联氧化淀粉、相当于混合大米原料重量0.6‑1.0%的羧甲基纤维素钠加入经步骤（2）处理的米料中，搅拌均匀，再用粉碎机破碎，破碎时一边加水一边破碎，水的用量为相当于混合大米原料重量的30‑40%，破碎至能通过160目以上的筛子；（4）一次糊化：将经步骤（3）破碎的米料，通过蒸汽加热糊化，蒸汽压力为0.20‑0.25Mpa，加热时间为3‑5分钟，使淀粉糊化度达75%以上，得米糊；（5）挤压成型：将步骤（4）所得米糊，通过螺杆挤压机挤压成型，得湿米粉；（6）二次糊化：将步骤（5）所得湿米粉放入容器中，加入相当于混合大米原料重量2.5－3.5倍的90‑95℃的饮用水，浸泡糊化3‑5分钟，沥干水分；（7）冷酸性水搓散：将相当于混合大米原料重量0.5‑0.7%的乳酸和相当于混合大米原料重量0.3‑0.5%的醋酸加入相当于混合大米原料重量2.5－3.5倍的5‑10℃饮用水中，搅拌溶解，配成冷酸性水溶液，将步骤（6）二次糊化的湿米粉，加入到所述冷酸性水溶液中，浸泡3‑5分钟，浸泡的同时，轻轻搓散米粉，以防粘连；（8）包装，冷藏。