[发明专利]一种抑制回生的湿米粉加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种湿米粉加工方法，尤其是涉及一种抑制回生的湿米粉加工方法。

背景技术

湿米粉是指水分含量较高的米粉，也称为湿米线或鲜湿米线。湿米粉水分含量一般在40-50%左右，最高时达60%以上，相对干米粉而言，湿米粉复水快，烹调方便，口感柔滑，在我国有着悠久的生产和消费历史，但是，湿米粉在储运销售过程中易回生，主要是由米粉中的淀粉引起的，淀粉的回生也称老化或凝沉，也就是淀粉部分的重结晶，理论上是淀粉由α型回到β型状态。湿米粉在烹调食用前回生是难免的，但是过度回生不仅容易导致米粉变僵硬，易断条，影响口感，而且感官性状变差，影响销售。针对湿米粉回生的问题，相关人员作了一些研究，专利文献也有一些报道，但是真正有效的并不多。

发明内容

本发明要解决的技术问题是，克服现有技术中湿米粉易回生的不足，提供一种不易回生老化，口感适中，烹调性能好的湿米粉加工方法。

本发明解决所述技术问题所采用的技术方案，包括以下步骤：

（1）原料预处理：将直链淀粉含量为18-25%的早籼米和直链淀粉含量小于15%的粳米，按照2.5-3.5:1（优选3:1）的重量比混匀，得早籼米和粳米混合大米原料，再用相当于混合原料重量1.5－2.5倍的干净水清洗除杂，沥干水分；

（2）浸泡：将相当于混合大米原料重量2-3倍的干净水放入容器中，加热到35-40℃，加相当于混合原料重量0.5-0.7%的柠檬酸，搅匀，再加相当于混合大米原料重量0.10-0.20%的酸性淀粉酶，搅匀，将步骤（1）沥干水分的混合大米原料倒入容器中，保持温度在35-40℃，浸泡15-20小时，得到第一步浸泡混合米料；再将相当于混合大米原料重量0.10-0.20%的酸性蛋白酶加入第一步浸泡混合米料中，在35-40℃继续浸泡15-20小时，得第二步浸泡米料，连续两步浸泡完成后，沥干水分；

（3）配料，破碎：将相当于混合大米原料重量1.2-1.5%的磷酸酯淀粉、相当于混合大米原料重量1.0-1.2%的交联氧化淀粉、相当于混合大米原料重量0.6-1.0%的羧甲基纤维素钠加入经步骤（2）处理的米料中，搅拌均匀，再用粉碎机破碎，破碎时一边加水一边破碎，水的用量为相当于混合大米原料重量的30-40%，破碎至能通过160目以上的筛子；

（4）一次糊化：将经步骤（3）破碎的米料，通过蒸汽加热糊化，蒸汽压力为0.20-0.25Mpa，加热时间为3-5分钟，使淀粉糊化度达75%以上（优选80-85%），得米糊；

（5）挤压成型：将步骤（4）所得米糊，通过螺杆挤压机挤压成型，得湿米粉；

（6）二次糊化：将步骤（5）所得湿米粉放入容器中，加入相当于混合大米原料重量2.5－3.5倍的90-95℃的饮用水，浸泡糊化3-5分钟，沥干水分；

（7）冷酸性水搓散：将相当于混合大米原料重量0.5-0.7%的乳酸和相当于混合大米原料重量0.3-0.5%的醋酸加入相当于混合大米原料重量2.5－3.5倍的5-10℃饮用水中，搅拌溶解，配成冷酸性水溶液，将步骤（6）二次糊化的湿米粉，加入到所述冷酸性水溶液中，浸泡3-5分钟，浸泡的同时，轻轻搓散米粉，以防粘连；

（8）包装，冷藏。

使用本发明之方法制得之湿米粉，不易回生老化，口感适中，烹调性能好。

具体实施方式

以下结合实施例对本发明作进一步详细说明。

本实施例包括以下步骤：

（1）原料预处理：以两种大米原料搭配，选择直链淀粉含量为20%的早籼米75Kg，直链淀粉含量为12%的粳米25Kg，混匀，即为混合大米原料，以200Kg干净水清洗除杂，沥干水分；

（2）浸泡：将250Kg干净水放入容器中，加热到38℃，加0.6Kg柠檬酸，搅匀，再加0.15Kg酸性淀粉酶，搅匀，将步骤（1）沥干水分的大米倒入容器中，保持温度在38℃，浸泡18小时，得到第一步浸泡米料（此时，米料中只含有酸性淀粉酶）；再将0.15Kg酸性蛋白酶加入第一步浸泡米料中（此时，米料中既含有酸性淀粉酶，又含有酸性蛋白酶），在38℃继续浸泡18小时，得第二步浸泡米料，连续两步浸泡完成后，沥干水分；

（3）配料，破碎：将1.4Kg磷酸酯淀粉、1.1Kg交联氧化淀粉、0.8Kg羧甲基纤维素钠加入经步骤（2）处理的大米中，搅拌均匀，再用粉碎机破碎，破碎时一边加水一边破碎，水的用量为35Kg，破碎至能通过180目的筛子；