[发明专利]一种新型风味番鸭的加工方法

摘要

本发明涉及到一种新型风味番鸭的加工方法，其特征在于包括宰杀、清洗，干腌，湿腌，烘烤，发酵，包装，低温杀菌等工序。采用本发明的加工方法得到熟化的番鸭。与现有技术相比，本发明采用低温烘烤工艺以及后续发酵熟化工艺，烘烤工艺大大的缩短了传统工艺中的脱水干燥时间，发酵熟化工艺使得肉制品进一步成熟，产品的风味得以完全发挥出来；采用低温杀菌工艺，既保证了产品营养成分尽可能少的被破坏，又保证了产品的质量；运用适当的防腐控制措施组合，保证产品的保质期；采用独特的产品配方，使产品具有独特的风味。

主权项

一种新型风味番鸭的加工方法，其特征在于包括下述步骤：a)宰杀、清洗：将选择的番鸭鸭空腹宰杀，放血完全，然后用热水浸烫，褪去羽毛，在肛门处切3～4cm的小口，开膛挖出内脏，除去气管、食管及大块油脂，然后将鸭从肛门开口处至喉咙处剖开，斩去鸭掌，用清水洗净，然后沥干水分；b)干腌：将沥干水分的番鸭和炒制过的食盐放入搅拌机中，正反搅拌，搅拌时间10～20min，待搅拌均匀后取出，将番鸭平整地放入腌制缸内，在15℃以下的气温下腌制12～36小时；腌制后的番鸭出缸，用清水冲去番鸭肚内的血水，沥干，得到干腌番鸭；其中，所述炒制过的食盐的用量为所述番鸭重量的9.8～10.5％；所述食盐的炒制方法如下：将食盐和花椒放入炒锅中，温火炒制，均匀翻动，炒至颜色发黄色为止；炒制之后的盐自然冷却，冷却后再粉碎；所述精盐与所述花椒的重量比为4～6∶2；c)湿腌：将干腌番鸭放入缸内，加入腌制液，所述干腌番鸭与所述腌制液的重量比为1∶0.8～1；将番鸭全部浸没，用物件压实，在4～15℃以下腌制48～96小时，出缸得到湿腌制的番鸭；e)烘烤：将番鸭的鸭腔向两侧撑开，番鸭头向上，从番鸭的脖子用挂钩将番鸭挂起，沥干后放入烤箱进行第一次烘烤；烘烤温度为55‑65℃，时间为7～10h，第一次烘烤完毕；隔一天后再在55‑65℃下进行第二次烘烤，使番鸭的水分维持在55‑65wt％；f)发酵：烘烤结束后，在每只番鸭的内、外表面均匀的喷上30～50g防腐剂，然后将番鸭放置于温度15℃以下、湿度70％以下的房间内，维持房间内的空气流通，放置时间为10～20天；g)包装将发酵好的番鸭取下，放入软包装袋中，真空包装；h)低温杀菌采用二次灭菌，先在85℃～90℃下灭菌25～35分钟，然后反压冷却，取出，放置20～28小时；再次在85℃～90℃下灭菌25～35分钟，即得到新型风味番鸭。