[发明专利]一种新型风味番鸭的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及到家禽加工领域，具体指一种新型风味番鸭的加工方法。 

背景技术

随着人们生活水平的提高，人们对食品的色、香、味有着越来越高的要求。对于工业生产的禽类熟食品，也有多种品种、多种口味。例如盐水鸭、烤鸭、酱鸭等。但是工业加工的肉食，由于存在一个销售周期的问题，因此需要对食品进行特别的杀菌工序，肉制品通常采用高温杀菌，这样，产品的营养成分和口感会受到一定的影响；同时现有的加工工艺中，由于脱水干燥所用的时间较长，因此导致整个加工过程时间较长。 

番鸭是家禽的一种，也叫洋鸭。与普通家鸭同种不同属，具有体型大、生长速度快、耐粗饲、肉质好、瘦肉率高等优点。原产南美洲及中美洲，我国浙江、福建等地为饲养主产区。番鸭养殖在余姚历史悠久，是余姚农业的特色产业之一，是浙江省番鸭主产区。余姚番鸭制品具有皮白肉厚，营养丰富，口味特殊，香气诱人，佐料助味，清爽脆滑等特点。 

发明内容

本发明所要解决的技术问题是针对现有技术的现状提供一种口感好、营养成分损失少且加工周期短的新型风味番鸭的加工方法。 

本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为：该新型风味番鸭的加工方法，其特征在于包括下述步骤： 

a)宰杀、清洗： 

将选择的番鸭空腹宰杀，放血完全，然后用热水浸烫，褪去羽毛，在肛门处切3～4cm的小口，开膛挖出内脏，除去气管、食管及大块油脂，然后将鸭从肛门开口处至喉咙处剖开，斩去鸭掌，用清水洗净，然后沥干水分； 

b)干腌： 

将沥干水分的番鸭和炒制过的食盐放入搅拌机中，正反搅拌，搅拌时间10～20min，待搅拌均匀后取出，将番鸭平整地放入腌制缸内，在15℃以下的气温下腌12～36小时(优选24小时；腌制后的番鸭出缸，用清水冲去番鸭肚内的血水，沥干，得到干腌番鸭； 

其中，所述炒盐的用量为所述番鸭重量的9.8～10.5％；所述食盐的炒制方法如下： 

将食盐和花椒放入炒锅中，温火炒制，均匀翻动，炒至颜色发黄色为止；炒制之后自然冷却，冷却后再粉碎；所述食盐与所述花椒的重量比为4～6∶2 

c)湿腌： 

将干腌番鸭放入缸内，加入腌制液，所述干腌番鸭与所述腌制液的重量比为1∶0.8～1；将番鸭全部浸没，用物件压实，在4～15℃以下腌制48～96小时，出缸得到湿腌制的番鸭； 

e)烘烤： 

将番鸭的鸭腔向两侧撑开，番鸭头向上，从番鸭的脖子用挂钩将番鸭挂起，沥干后放入烤箱进行第一次烘烤；烘烤温度为55～65℃，时间为7～10h，第一次烘烤完毕；隔一天后再在55～65℃下进行第二次烘烤，使番鸭的水分维持在55～65wt％； 

f)发酵： 

烘烤结束后，在每只番鸭的内、外表面均匀的喷上30～50g防腐剂，然后将番鸭放置于温度15℃以下、湿度70％以下的房间内，维持房间内的空气流通，放置时间为10～20天； 

g)包装 

将发酵好的番鸭取下，放入软包装袋中，真空包装； 

h)低温杀菌 

采用二次灭菌，先在85℃～90℃下灭菌25～35分钟，然后反压冷却，取出，放置20～28小时；再次在85℃～90℃下灭菌25～35分钟，即得到新型风味番鸭。 

所述的反压冷却为食品加工中一种常用的方法，即灭菌锅在冷却的时候需要反压补气，以防止出现涨包现象。 

较好的，所述腌制液的组成为：白酱油30～40kg、香辛料水30～40kg、白米酒20～40kg、味精1～3kg、白糖4～8kg、亚硝酸钠5～15g； 

其中，所述的香辛料水的配制方法为： 

按比例称取下述物质： 

水100kg、八角0.3～0.6kg、桂皮0.3～0.6kg、花椒0.4～0.8kg、白芷0.2～0.5kg、丁香0.2～0.5kg、豆蔻0.3～0.5kg、草果0.3～0.5kg、砂仁0.2～0.4kg、孜然0.3～0.6kg、山奈0.2～0.4kg、甘草0.2～0.5kg、小茴香0.3～0.6kg、良姜0.2～0.4kg、生姜5～10kg、辣椒2～6kg； 

将上述配料在100℃的水中烧煮50～70分钟，冷却后过滤，取其滤液，即得到香辛料水。 

所述防腐剂的组成如下：水50g、异Vc钠0.4～0.6g、纳他霉素0.05～0.1g、特丁基对苯二酚0.1～0.2g。