[发明专利]一种热反应制备天然肝鲜调味剂工艺

摘要

本发明公开了一种热反应制备天然肝鲜调味剂工艺，鲜猪肝在不锈钢组织匀浆机中常温粉碎匀浆通过50-200目后转移至不锈钢酶解罐，加入木瓜蛋白酶0.2-3%进行酶解3-12小时；酶解结束后，将酶解液转移至不锈钢反应釜，分别按比例加入酵母抽提物、木糖、半胱氨酸盐酸盐、维生素、谷氨酸和糊精，在85-130℃下热反应30分钟至3小时；热反应结束后，将液体温度降至50-70℃，按比例加入明胶，充分溶解混匀即得。该工艺合理利用了动物肝脏等废弃物资源，既可保证产品的肝味及肉味浓度，又可有效降低肝脏的直接使用量；同时，产品鲜腥味明显，且柔和持续，耐高温性好，可承受200℃高温烘焙或制粒。经GC-MS分析，主要挥发成分为食品香精中常见的呈肉味物质，绿色、天然、安全性可靠。

主权项

一种热反应制备天然肝鲜调味剂工艺，其特征在于：所采用的各种原料及其重量百分比如下：鲜猪肝30‑75%；酵母抽提物（YE）0.5‑5%；木糖0.5‑5%；半胱氨酸盐酸盐0‑3%；维生素B10‑3%；谷氨酸0‑5%；明胶5‑20%；糊精0‑30%；水15‑50%。其制备工艺为：A、将鲜猪肝在不锈钢组织匀浆机中常温粉碎匀浆通过50‑200目后转移至不锈钢酶解罐，加入木瓜蛋白酶0.2‑3%进行酶解3‑12小时；B、酶解结束后，将酶解液转移至不锈钢反应釜，分别按比例加入酵母抽提物、木糖、半胱氨酸盐酸盐、维生素、谷氨酸和糊精，在85‑130℃下热反应30分钟至3小时；C、热反应结束后，将液体温度降至50‑70℃，按比例加入明胶，充分溶解混匀即得。