[发明专利]一种风味蘑菇酱的加工方法

摘要

本发明涉及酱发酵加工领域一种风味蘑菇酱加工方法。将黄豆粉和小麦粉按重量比6:4混合，加入酵母和面，发酵蒸熟凉透，切薄片，接种米曲孢子，接种量为4lgCFU/g，培养，菌落总数为6-6.2lgCFU/g时，即得到酱曲；将酱曲粉碎，加入食盐水，发酵，初期，48-50℃发酵48h，45℃发酵3天，加入D110谷氨酸菌液、乳酸菌液和山梨醇，38-40℃发酵12天得初酱；取蘑菇杀青打成蘑菇浆，与初酱以重量比1:1混匀，加入食盐发酵，38-40℃保温发酵6天，熟化。营养丰富，可直接食用，也可在烹饪饭菜时作为调味品加入；可有效缩短发酵时间，提高氨基酸态氮含量43%以上，使酱香更浓郁，鲜味突出。

主权项

一种风味蘑菇酱的加工方法，其特征是包括以下步骤：（1）将黄豆面粉和小麦面粉按重量比6:4混合，加入0.15wt%的酵母和面，25℃发酵1.5小时后切块，蒸熟，凉透，切成厚度小于0.5cm的薄片，接种米曲霉孢子，接种量为4 lgCFU/g，薄片堆砌厚度不大于5cm，在温度30‑38℃、湿度60‑75%的条件下放于木盒中透气培养，每天翻料2‑4次，菌落总数为6‑6.2 lgCFU/g时，即得到酱曲；（2）将酱曲粉碎，按重量比1:1加入12wt%‑20wt%的食盐水，搅匀得到初混物，封口发酵，发酵条件如下：发酵初期，保持温度48‑50℃，发酵48h；然后45℃发酵3天；加入占初混物0.18wt%的浓度为3.2wt%的D110谷氨酸菌液、占初混物0.06wt%的浓度为1.4wt%的乳酸菌液和占初混物0.5wt%的山梨醇， 在38‑40℃保温发酵12天得到初酱，发酵期间每天搅动2‑3次，每次5‑6分钟；（3）取新鲜蘑菇，去杂洗净，按重量比1:1用5wt%食盐水杀青，沥水凉透打成蘑菇浆，与初酱以重量比1:1混匀，加入6‑10wt%食盐，进行后熟发酵，发酵条件如下：在38‑40℃保温发酵6天，发酵期间每天搅动2‑3次，每次5‑6分钟，加入糖、蒜蓉、姜蓉、辣椒粉或芝麻酱，用蒸汽熟化既得到风味蘑菇酱。