[发明专利]一种风味蘑菇酱的加工方法无效
| 申请号： | 201110107444.1 | 申请日： | 2011-04-28 |
| 公开（公告）号： | CN102210445A | 公开（公告）日： | 2011-10-12 |
| 发明（设计）人： | 邓鹏;段友臣;韩金龙;杜方岭;万鲁长 | 申请（专利权）人： | 山东创新源农业技术开发有限公司 |
| 主分类号： | A23L1/24 | 分类号： | A23L1/24 |
| 代理公司： | 济南泉城专利商标事务所 37218 | 代理人： | 李桂存 |
| 地址： | 250100 山*** | 国省代码： | 山东;37 |
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| 摘要： | |||
| 搜索关键词： | 一种 风味 蘑菇 加工 方法 | ||
【权利要求书】：
1.一种风味蘑菇酱的加工方法，其特征是包括以下步骤：
（1）将黄豆面粉和小麦面粉按重量比6:4混合，加入0.15wt%的酵母和面，25℃发酵1.5小时后切块，蒸熟，凉透，切成厚度小于0.5cm的薄片，接种米曲霉孢子，接种量为4 lgCFU/g，薄片堆砌厚度不大于5cm，在温度30-38℃、湿度60-75%的条件下放于木盒中透气培养，每天翻料2-4次，菌落总数为6-6.2 lgCFU/g时，即得到酱曲；
（2）将酱曲粉碎，按重量比1:1加入12wt%-20wt%的食盐水，搅匀得到初混物，封口发酵，发酵条件如下：发酵初期，保持温度48-50℃，发酵48h；然后45℃发酵3天；加入占初混物0.18wt%的浓度为3.2wt%的D110谷氨酸菌液、占初混物0.06wt%的浓度为1.4wt%的乳酸菌液和占初混物0.5wt%的山梨醇， 在38-40℃保温发酵12天得到初酱，发酵期间每天搅动2-3次，每次5-6分钟；
（3）取新鲜蘑菇，去杂洗净，按重量比1:1用5wt%食盐水杀青，沥水凉透打成蘑菇浆，与初酱以重量比1:1混匀，加入6-10wt%食盐，进行后熟发酵，发酵条件如下：在38-40℃保温发酵6天，发酵期间每天搅动2-3次，每次5-6分钟，加入糖、蒜蓉、姜蓉、辣椒粉或芝麻酱，用蒸汽熟化既得到风味蘑菇酱。
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