[发明专利]一种红枣白兰地及其生产方法

摘要

本发明提供一种红枣白兰地及其生产方法，属于酿酒技术领域。本发明采用五种酵母分别单一发酵制成发酵液通过蒸馏后调配而成，弥补了单一酵母发酵枣酒口味平淡、口感不佳的问题，得到风味口感独特的高品质红枣白兰地，产品中保留了红枣丰富的营养成分，利用多种菌种发酵使产品中含有多种不同的风味物质；枣酒陈酿后熟工艺采用超声、高压脉冲复合方法对枣酒进行人工催陈，与传统工艺相比，大大缩短了枣酒陈酿时间，保证了枣酒的特征风味，经调配而成的红枣蒸馏酒具有红枣酒独特的香气，酒香怡人，酒体醇厚，本发明方法增加了枣酒中风味物质的种类和含量，改善了枣酒口感，提高了枣酒的品质。

主权项

一种红枣白兰地，其特征在于，由五种酵母分别单一发酵制成发酵液，发酵液分别蒸馏制得蒸馏酒液，再催陈，调配，陈酿，冷冻处理制成；所述五种酵母为假丝酵母Candida sp.、孢汉逊酵母Hanseniaspora sp.、克勒克酵母Kloeckera sp.、毕赤酵母Pichia sp.和酿酒酵母Saccharomyces cerevisiae；红枣白兰地生产方法包括以下步骤：(1)枣汁制备挑选红枣，除杂，用净水冲洗干净，沥干，进行高压蒸汽处理，蒸汽压力0.01～0.06MPa，处理时间为10～30min；将蒸汽处理的红枣打浆，浆渣分离，去除枣核得到枣浆备用；在枣浆中加入5～10倍重量的水进行超声浸提，提取温度为80～90℃，超声频率30～50khz，提取20～60min；过滤；滤液中加入果胶酶、纤维素酶、淀粉酶进行酶解，果胶酶用量为滤液重量的0.2～0.5％，纤维素酶用量为滤液重量的0.05～0.2％，淀粉酶用量为滤液重量的0.2～0.5％，酶解温度35～55℃，时间2～5h；酶解后过滤得枣汁；(2)发酵液制备将部分枣汁打入发酵罐，接入枣汁重量1％～5％假丝酵母，控制发酵温度25℃～28℃，发酵1～5d，过滤得假丝酵母发酵液；将部分枣汁打入发酵罐，接入枣汁重量1％～5％孢汉逊酵母，控制发酵温度25℃～28℃，发酵1～5d，过滤得孢汉逊酵母发酵液；将部分枣汁打入发酵罐，接入枣汁重量1％～5％克勒克酵母，控制发酵温度25℃～28℃，发酵1～5d，过滤得克勒克酵母发酵液；将部分枣汁打入发酵罐，接入枣汁重量1％～5％毕赤酵母，控制发酵温度25℃～28℃，发酵1～5d，过滤得毕赤酵母发酵液；将部分枣汁打入发酵罐，接入枣汁重量1％～5％酿酒酵母，控制发酵温度25℃～28℃，发酵8～20d，过滤得酿酒酵母发酵液；(3)蒸馏酒液制备将上述假丝酵母发酵液置于蒸馏器中第一次蒸馏，掐去酒头，自酒精度8％开始收集酒身，收集至酒精度4％～8％，余下为酒尾；将酒身置于蒸馏器中第二次蒸馏，掐去酒头，自酒精度20％开始收集酒身，收集至酒精度10％～15％，余下为酒尾；所得酒身为酒精度10％～20％的优质假丝酵母蒸馏原酒液；所述酒精度为体积份数V/V；将两次蒸馏的酒头和酒尾与下一批发酵液混合蒸馏；将上述孢汉逊酵母发酵液置于蒸馏器中第一次蒸馏，掐去酒头，自酒精度6％开始收集酒身，收集至酒精度2％～6％，余下为酒尾；将酒身置于蒸馏器中第二次蒸馏，掐去酒头，自 酒精度12％开始收集酒身，收集至酒精度8％～10％，余下为酒尾；所得酒身为酒精度8％～12％的优质孢汉逊酵母蒸馏原酒液；所述酒精度为体积份数V/V；将两次蒸馏的酒头和酒尾与下一批发酵液混合蒸馏；将上述克勒克酵母发酵液置于蒸馏器中第一次蒸馏，掐去酒头，自酒精度6％开始收集酒身，收集至酒精度2％～6％，余下为酒尾；将酒身置于蒸馏器中第二次蒸馏，掐去酒头，自酒精度10％开始收集酒身，收集至酒精度8％～10％，余下为酒尾；所得酒身为酒精度8％～10％的优质克勒克酵母蒸馏原酒液；所述酒精度为体积份数V/V；将两次蒸馏的酒头和酒尾与下一批发酵液混合蒸馏；将上述毕赤酵母发酵液置于蒸馏器中第一次蒸馏，掐去酒头，自酒精度4％开始收集酒身，收集至酒精度2％～4％，余下为酒尾；将酒身置于蒸馏器中第二次蒸馏，掐去酒头，自酒精度10％开始收集酒身，收集至酒精度6％～8％，余下为酒尾；所得酒身为酒精度6％～10％的优质毕赤酵母蒸馏原酒液；所述酒精度为体积份数V/V；将两次蒸馏的酒头和酒尾与下一批发酵液混合蒸馏；将上述酿酒酵母发酵液置于蒸馏器中第一次蒸馏，掐去酒头，自酒精度22％开始收集酒身，收集至酒精度18％～22％，余下为酒尾；将酒身置于蒸馏器中第二次蒸馏，掐去酒头，自酒精度75％开始收集酒身，收集至酒精度60％～70％，余下为酒尾；所得酒身为酒精度60％～75％的优质酿酒酵母蒸馏原酒液；所述酒精度为体积份数V/V；将两次蒸馏的酒头和酒尾与下一批发酵液混合蒸馏；(4)催陈将假丝酵母蒸馏原酒液进行沉淀物分离，装入放有橡木片的容器中，将酒液进行超声处理，超声波频率为20～30kHz，功率为40～60W，时间为5～10min；超声处理后的酒液中直接通入高压脉冲电，其电场强度为5kv/cm，脉冲数为1～5个，处理温度为4～10℃；然后用压力将枣酒强制通过孔径为0.02μm的超滤膜，得假丝酵母蒸馏酒液；将孢汉逊酵母蒸馏原酒液进行沉淀物分离，装入放有橡木片的容器中，将酒液进行超声处理，超声波频率为20～30kHz，功率为40～60W，时间为5～10min；超声处理后的酒液中直接通入高压脉冲电，其电场强度为5kv/cm，脉冲数为1～5个，处理温度为4～10℃；然后用压力将枣酒强制通过孔径为0.02μm的超滤膜，得孢汉逊酵母蒸馏酒液；将克勒克酵母蒸馏原酒液进行沉淀物分离，装入放有橡木片的容器中，将酒液进行超声处理，超声波频率为20～30kHz，功率为40～60W，时间为5～10min；超声处理后的酒液中直接通入高压脉冲电，其电场强度为5kv/cm，脉冲数为1～5个，处理温度为4～10℃；然后用压力将枣酒强制通过孔径为0.02μm的超滤膜，得克勒克酵母蒸馏酒液；将毕赤酵母蒸馏原酒液进行沉淀物分离，装入放有橡木片的容器中，将酒液进行超声处理，超声波频率为20～30kHz，功率为40～60W，时间为5～10min超声处理后的酒液中直接通入高压脉冲电，其电场强度为5kv/cm，脉冲数为1～5个，处理温度为4～10℃；然后用压力将枣酒强制通过孔径为0.02μm的超滤膜，得毕赤酵母蒸馏酒液；将酿酒酵母蒸馏原酒液进行沉淀物分离，装入放有橡木片的容器中，将酒液进行超声处理，超声波频率为20～30kHz，功率为40～60W，时间为5～15min；超声处理后的酒液中直接通入高压脉冲电，其电场强度为5kv/cm，脉冲数为1～10个，处理温度为10～20℃；然后用压力将枣酒强制通过孔径为0.02μm的超滤膜，得酿酒酵母蒸馏酒液；(5)调配所述调配为取假丝酵母蒸馏酒液、孢汉逊酵母蒸馏酒液、克勒克酵母蒸馏酒液、毕赤酵母蒸馏酒液、酿酒酵母蒸馏酒液混合均匀；(6)陈酿(7)冷冻处理；得成品红枣白兰地。