[发明专利]一种红枣白兰地及其生产方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种红枣白兰地及其生产方法，属于酿酒技术领域。

背景技术

红枣是我国特有的果品之一，是鼠李科枣属植物的成熟果实，在我国北方有很大的栽培 面积，其栽培面积及产量均占世界90％以上。红枣具有极高的营养保健价值，是集药、食、 补三大功能为一体的保健食品，被誉为“木本粮食，滋补佳品”。红枣是四大长寿食品之一， 有“百果之王”、“活维生素丸”、“天然维生素”的美誉，民间也有“日食三枣，长生不老” 之说。对此，早在古代中国的农书和医书中，就已有了十分精粹的阐述。因此，红枣具有较 好的开发利用前景。

白兰地是一种以水果为原料酿制而成的蒸馏酒。通常所说的白兰地是其中之一，是以葡 萄为原料的白兰地。以其他水果为原料的白兰地应冠以水果的名称，如樱桃白兰地、苹果白 兰地、李子白兰地等。白兰地是一种高雅、庄重的美酒，其香气优雅、清爽适口，具有醇厚 的风味。我国在白兰地生产方面有着非常悠久的历史，近年来，随着人们生活水平和质量的 提高，白兰地逐渐被人们所认识和接受，产品的需求量逐年升高。目前国内对红枣白兰地的 研究还不是很多，本发明以红枣为原料，对红枣汁进行发酵，制备出红枣汁发酵液，进而对 发酵液进行蒸馏得到红枣蒸馏酒即红枣白兰地，产品保留了红枣丰富的营养价值，香气优雅、 清爽可口。

发明内容

本发明目的在于提供一种红枣白兰地及其生产方法，由五种酵母分别单一发酵制成发酵 液，发酵液分别蒸馏制得蒸馏酒液，再催陈，调配，陈酿，冷冻处理等工艺制成。

本发明所述五种酵母为假丝酵母Candida sp.、孢汉逊酵母Hanseniaspora sp.、克勒克酵 母Kloeckera sp.、毕赤酵母Pichia sp.和酿酒酵母Saccharomyces cerevisiae。

本发明红枣白兰地生产方法包括以下步骤：

(1)枣汁制备

所述枣汁制备为挑选红枣，除杂，用净水冲洗干净，沥干，进行高压蒸汽处理，蒸汽压 力0.01～0.06MPa，处理时间为10～30min；将蒸汽处理的红枣打浆，浆渣分离，去除枣核 得到枣浆备用；在枣浆中加入5～10倍重量的水进行超声浸提，提取温度为80～90℃，超声 频率30～50khz，提取20～60min；过滤；滤液中加入果胶酶、纤维素酶、淀粉酶进行酶解， 果胶酶用量为滤液重量的0.2～0.5％，纤维素酶用量为滤液重量的0.05～0.2％，淀粉酶用量 为滤液重量的0.2～0.5％，酶解温度35～55℃，时间2～5h；酶解后过滤得枣汁；

(2)发酵液制备

将部分枣汁打入发酵罐，接入枣汁重量1％～5％假丝酵母，控制发酵温度25℃～28℃， 发酵1～5d，过滤得假丝酵母发酵液；

将部分枣汁打入发酵罐，接入枣汁重量1％～5％孢汉逊酵母，控制发酵温度25℃～28℃， 发酵1～5d，过滤得孢汉逊酵母发酵液；

将部分枣汁打入发酵罐，接入枣汁重量1％～5％克勒克酵母，控制发酵温度25℃～28℃， 发酵1～5d，过滤得克勒克酵母发酵液；

将部分枣汁打入发酵罐，接入枣汁重量1％～5％毕赤酵母，控制发酵温度25℃～28℃， 发酵1～5d，过滤得毕赤酵母发酵液；

将部分枣汁打入发酵罐，接入枣汁重量1％～5％酿酒酵母，控制发酵温度25℃～28℃， 发酵8～20d，过滤得酿酒酵母发酵液；

(3)蒸馏酒液制备

将上述假丝酵母发酵液置于蒸馏器中第一次蒸馏，掐去酒头，自酒精度8％开始收集酒 身，收集至酒精度4％～8％，余下为酒尾；将酒身置于蒸馏器中第二次蒸馏，掐去酒头，自 酒精度20％开始收集酒身，收集至酒精度10％～15％，余下为酒尾；所得酒身为酒精度10％～ 20％的优质假丝酵母蒸馏原酒液；所述酒精度为体积份数V/V；将两次蒸馏的酒头和酒尾与 下一批发酵液混合蒸馏；

假丝酵母蒸馏原酒液主要香气成分：

将上述孢汉逊酵母发酵液置于蒸馏器中第一次蒸馏，掐去酒头，自酒精度6％开始收集 酒身，收集至酒精度2％～6％，余下为酒尾；将酒身置于蒸馏器中第二次蒸馏，掐去酒头， 自酒精度12％开始收集酒身，收集至酒精度8％～10％，余下为酒尾；所得酒身为酒精度8％～ 12％的优质孢汉逊酵母蒸馏原酒液；所述酒精度为体积份数V/V；将两次蒸馏的酒头和酒尾 与下一批发酵液混合蒸馏；