[发明专利]发酵型红枣酒及其酿造方法

摘要

本发明公开了一种发酵型红枣酒的酿造方法，属酿酒技术领域。枣汁提取由加热提取、酶解和超声波复合提取的方法完成，缩短了提汁时间，提高了出汁率；枣酒的陈酿利用添加橡木片、超声波催陈、高压脉冲催陈及超滤几种方法相结合的人工催陈法完成，缩短了枣酒陈酿时间，节约了劳动力和生产成本，提高了生产效率和企业利益。所得红枣酒酒体丰满，呈淡玫瑰红色或红色，澄清透明，具有纯正、幽雅、怡悦、和谐的红枣果香与酒香。

主权项

一种发酵型红枣酒酿造方法，其特征在于，酿造方法为：(1)选料；(2)清洗；(3)挤压、浸泡将红枣进行滚动挤压处理，使枣皮松动、绽裂；处理好的红枣在浓度为0.5％～1.0％的柠檬酸溶液中浸泡10～30min；(4)蒸汽处理、打浆将上述步骤处理过的红枣在常压下进行蒸汽处理，处理时间为15～20min；处理后的红枣进行打浆，然后进行浆渣分离，去除红枣皮和核，得到枣浆；(5)护色、加热枣浆中分别加入重量份数为0.01％～0.1％的柠檬酸、0.01％～0.1％的复合磷酸盐和0.001％～0.01％的EDTA‑Na2作为护色剂，加入枣浆6～8倍的水，在70～90℃下进行浸提40min，期间不时搅拌；所述复合磷酸盐为六磷酸钠∶多聚磷酸钠＝1∶1；(6)酶解、超声提取在枣浆中加入柠檬酸调节至PH 3～4，控制温度在40～60℃，加入纤维素酶0.01％～0.05％，复合酶0.40％～0.60％，用探头式超声提取仪在电流强度0.6A/25w～1.5A/275w进行超声酶解处理10～30min；然后过滤得枣汁；所述复合酶为果胶酶∶α‑淀粉酶＝1∶1；(7)杀菌添加SO2至90～140mg/L，搅拌均匀；在100℃杀菌20～30min，冷却；(8)调整成分；(9)接种、主发酵将上述料液打入发酵罐，将SO2的含量补充到100mg/L，以防止发酵中杂菌的污染，然后将活化好的葡萄酒活性干酵母和生香酵母接入发酵罐中，充分搅拌均匀，采用控温发酵罐，控制温度为21～25℃，发酵时间为8～12d；(10)催陈a超声处理：发酵后进行沉淀物分离，换罐将酒装入放有橡木片的容器中，将酒液进行超声处理，超声波频率为20～30kHz，功率为40～60W，时间为5～15min；b高压脉冲处理：超声处理的酒液中直接通入高压脉冲电，其电场强度为5～15kv/cm，脉冲数为1～10个，处理温度为10～20℃；c超滤：最后用压力将枣酒强制通过孔径＜0.4μm的超滤膜；(11)过滤、澄清催陈后将酒液进行过滤，澄清，即得。