[发明专利]发酵型红枣酒及其酿造方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种发酵型红枣酒及其酿造方法，尤其涉及红枣酒的陈酿方法，属酿酒技术领域。

背景技术

我国是世界上最大的红枣生产国，目前以鲜食为主，只有少量用于加工果汁和糖制品，但附加值不高。发酵型红枣酒是以红枣为原料在酵母菌的作用下，充分利用红枣中的糖分产生酒精而加工制成的低度酒饮料。它不仅能将红枣中大部分的营养成分保留下来，而且含有许多微生物代谢合成的有益物质，具有独特的风味和营养价值，对人体健康十分有利。具有良好的发展前景。但红枣酒必须经过长时间的陈酿过程促使醇酸酯化，理顺乙醇和水的缔合排列，使酒的口味变得柔和圆润，香气更加和谐、愉悦，达到最佳的饮用风味和口感特征；目前，果酒的陈酿都是在橡木桶中进行自然成熟，一般需要0.5～2年才能达到可售标准，周期长，而且橡木桶成本高，大大增加了生产成本；如果管理不当，更会影响果酒的质量，不利于提高产品质量和经济效益。所以如何缩短陈酿时间同时又能保证红枣酒良好的口感，是目前红枣酒业所要解决的问题。

发明内容

本发明目的是提供一种发酵型红枣酒及其酿造方法，克服上述已有技术的不足，主要解决陈酿方法生产周期长、劳动强度大、生产效率低的问题。此工艺解决了上述问题。

本发明的目的是通过如下技术措施实现的，一种发酵型红枣酒酿造方法包括以下步骤：

(1)选料所述选料为挑选充分成熟、完整、无腐烂病虫害的红枣。

(2)清洗所述清洗为将挑选的红枣用净水进行清洗，沥干。

(3)挤压、浸泡将红枣进行滚动挤压处理，使枣皮松动、绽裂。处理好的红枣在浓度为0.5％～1.0％的柠檬酸溶液中浸泡10～30min。经过挤压和浸泡处理过的红枣去皮更加迅速，有利于枣汁提取和营养成分、枣皮色素等物质的溶出。

(4)蒸汽处理、打浆将上述步骤处理过的红枣在常压下进行蒸汽处理，处理时间为15～20min。处理后的红枣进行打浆，然后进行浆渣分离，去除红枣皮和核，得到枣浆。

(5)护色、加热枣浆中分别加入重量份数为0.01％～0.1％的柠檬酸、0.01％～0.1％的复合磷酸盐(六磷酸钠∶多聚磷酸钠＝1∶1)和0.001％～0.01％的EDTA-Na₂作为护色剂，加入枣浆6～8倍的水，在70～90℃下进行浸提40min，期间不时搅拌。

(6)酶解、超声提取在枣浆中加入柠檬酸调节至PH 3～4，控制温度在40～60℃，加入纤维素酶0.01％～0.05％，复合酶(果胶酶∶α-淀粉酶＝1∶1)0.40％～0.60％，用探头式超声提取仪在电流强度0.6A/25w～1.5A/275w条件下进行超声酶解处理10～30min。然后过滤得枣汁。(“％”为重量份数。如：果胶酶0.40％，指果胶酶的重量占枣浆总重量的0.40％)

(7)杀菌添加SO₂至90～140mg/L，搅拌均匀。在100℃杀菌20～30min，冷却。

(8)调整成分。

(9)接种、主发酵将上述料液打入发酵罐，将SO₂的含量补充到100mg/L，以防止发酵中杂菌的污染，然后将活化好的葡萄酒活性干酵母和生香酵母接入发酵罐中，充分搅拌均匀，采用控温发酵罐，控制温度为21～25℃，发酵时间为8～12d。生香酵母发酵产生乙酸乙酯、乙酸异戊酯、琥珀酸乙酯等香味成分。

本发明所用葡萄酒活性干酵母和生香酵母为市售成品。

(10)催陈

a超声处理：发酵后进行沉淀物分离，换罐将酒装入放有橡木片的容器中，将酒液进行超声处理，超声波频率为20～30kHz，功率为40～60W，时间为5～15min。

超声波因具有空化和热效应，产生瞬时高温高压，增强香气物质的活化能和酒中溶解氧的活性，促进红枣酒内部的氧化和酯化反应。

b高压脉冲处理：超声处理的酒液中直接通入高压脉冲电，其电场强度为5～15kv/cm，脉冲数为1～10个，处理温度为10～20℃。

高压脉冲打断大缔合状态的液体分子结构键，离解成活性很强的单分子或小缔合状态的分子群，从而改变分子的物理结构。同时，高频振荡、氧化等作用，加速了酒中醇与醛类物质的氧化和酸化反应，且传递均匀，处理时间短，产热少，对营养特性影响小。

c超滤：最后用压力将枣酒强制通过孔径＜0.4μm的超滤膜。

催陈效果，本处理方法得到的枣酒品质相当于普通方法陈酿3年的效果。

(11)过滤、澄清催陈后将酒液进行过滤，澄清，即得。

测定酒精度为8～13％(v/v)。