[发明专利]红枣白兰地及其生产工艺

摘要

本发明公开了一种红枣白兰地及其生产工艺，以红枣为原料经分选、清洗，烘烤，熏烤，挤压、浸泡，蒸汽处理、打浆，护色，超声酶解，成分调整，杀菌，发酵，蒸馏，吸附，贮存，勾兑，陈酿等工艺制成。烘烤、泥炭熏烤增加香气和酚类含量；挤压和浸泡有利于枣汁提取；蒸汽处理、护色、超声酶解复合方法，提高出汁率和枣汁质量；后期补入适量枣汁并添加生香酵母继续发酵，主要产生乙酸乙酯、乙酸异戊酯、琥珀酸乙酯等香味成分；采用三次蒸馏方法，收集醛类、酯类、高级醇类等香气成分，获得优质蒸馏酒；吸附处理去除造成不良风味的杂质，大大改善酒的香气和风味；通过贮存、勾兑和陈酿使酒成熟，细腻柔和。所得红枣白兰地酒体丰满醇厚，具有和谐的红枣果香、陈酿的橡木香和幽雅浓郁的酒香，口感醇和、细腻。

主权项

一种红枣白兰地生产工艺，其特征在于，生产工艺包含如下步骤：(1)分选、清洗；(2)烘烤；所述烘烤为用180℃～280℃热风烘烤10～50min，烘烤至含水量＜30％；(3)熏烤；所述熏烤为用泥炭熏烤；每kg红枣需燃烧0.05～0.2kg泥炭；(4)挤压、浸泡；(5)蒸汽处理、打浆；所述蒸汽处理为将上述红枣在0.05～0.1MPa压力下进行蒸汽处理，处理时间为15～20min；所述打浆为将蒸汽处理后红枣加2～6倍重量水进行打浆，浆渣分离，去除红枣皮和枣核，得到枣浆；(6)护色；所述护色为枣浆中加入红枣重量0.01％～0.1％的柠檬酸、0.01％～0.1％的复合磷酸盐和0.001％～0.01％的EDTA‑Na2作为护色剂，加入枣浆6～8倍的水，在70～90℃下进行浸提40min，期间不时搅拌；所述复合磷酸盐为六磷酸钠∶多聚磷酸钠＝1∶1；(7)超声酶解；所述超声酶解为在枣浆中加入柠檬酸调节至PH 4～5.5，控制温度在40～60℃，加入枣浆重量0.01％～0.05％纤维素酶，0.10％～0.30％果胶酶，0.10％～0.30％α‑淀粉酶，用探头式超声提取仪在电流强度0.6A/25w～1.5A/275w条件下进行超声酶解处理10～30min；过滤得枣汁；(8)成分调整；所述成分调整为向上述枣汁中加入枣汁重量0.01％～0.04％硫酸铵、0.01％～0.05％磷酸钙、0.01％～0.05％磷酸二氢钾、0.01％～0.05％磷酸氢二钾；搅拌均匀；(9)杀菌；所述杀菌为在95～100℃杀菌20～40min；然后冷却至25～30℃；(10)发酵；所述发酵为向上述杀菌并冷却的枣汁接入0.1％～0.5％活化好的葡萄酒活性干酵母，充分搅拌均匀，控制温度20～25℃，发酵8～10d；再补入发酵前枣汁重量10％～20％的步骤(9)制得的枣汁，并接入枣汁总重量0.01％～0.1％的活化好的生香酵母，控制温度20～25℃，发酵2～6d；分离去除沉淀物，制得发酵液；(11)蒸馏；所述蒸馏为将上述发酵液置于蒸馏器中第一次蒸馏，蒸馏出全部馏液；将馏液再置于蒸馏器中第二次蒸馏，掐去酒头，自酒精度25％开始收集酒身，收集至酒精度20％～25％，余下为酒尾；将酒身置于蒸馏器中第三次蒸馏，掐去酒头，自酒精度60％开始收集酒身，收集至酒精度50％～55％，余下为酒尾；所得酒身为酒精度50％～60％的优质蒸馏酒；将两次蒸馏的酒头和酒尾与下一批馏液混合蒸馏；所述酒精度为体积份数V/V；(12)吸附处理；所述吸附处理为向上述酒精度50％～60％的优质蒸馏酒中加入0.1％～0.5％活性炭和0.1％～0.5％桦木炭，处理20～36h，过滤；(13)贮存；(14)勾兑；(15)陈酿；所述陈酿为将上述勾兑好的蒸馏酒置于橡木桶中再贮存3个月以上，完成匀和；(16)装瓶、检验、包装；即得产品。