[发明专利]红枣白兰地及其生产工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种红枣白兰地及其生产工艺，属酿酒技术领域。

背景技术

我国是世界上最大的红枣生产国，目前以鲜食为主，部分用于加工果汁和糖制品，但附加值不高。发酵型红枣酒是以红枣为原料在酵母菌的作用下，充分利用红枣中的糖分产生酒精而加工制成的低度酒饮料。它不仅能将红枣中大部分的营养成分保留下来，而且含有许多微生物代谢合成的有益物质，具有独特的风味和营养价值，对人体健康十分有利。具有良好的发展前景。白兰地是一种以水果为原料酿制而成的蒸馏酒。通常所说的白兰地是其中之一，是以葡萄为原料的白兰地。以其他水果为原料的白兰地应冠以水果的名称，如樱桃白兰地、苹果白兰地、李子白兰地等。白兰地是一种高雅、庄重的美酒，其香气优雅、清爽适口，具有醇厚的风味。我国在白兰地生产方面有着非常悠久的历史，近年来，随着人们生活水平和质量的提高，白兰地逐渐被人们所认识和接受，产品的需求量逐年升高。目前国内对红枣白兰地的研究还不是很多，本发明以红枣为原料，对红枣汁进行发酵，制备出红枣汁发酵液，进而对发酵液进行蒸馏得到红枣蒸馏酒即红枣白兰地，产品保留了红枣丰富的营养价值，香气优雅、清爽可口。

发明内容

本发明目的是提供一种红枣白兰地及其生产工艺。

本发明红枣白兰地生产工艺包含如下步骤：

(1)分选、清洗；

所述分选、清洗为挑选成熟、完整、无腐烂病虫害的红枣；用纯净水清洗干净，沥干；

(2)烘烤；

所述烘烤为180℃～280℃热风烘烤10～50min，烘烤至含水量＜30％；烘烤产生浓郁的枣香味；

(3)熏烤；

所述熏烤为用泥炭熏烤；每kg红枣需燃烧0.05～0.2kg泥炭；泥炭熏烤可增加红枣中P-甲酚、P-乙基苯酚、m-乙基苯酚、癒疮木酚、O-甲酚等酚类化合物含量；由泥炭熏烤带入1～20mg/kg酚类化合物；

(4)挤压、浸泡；

所述挤压为将熏烤后红枣进行滚动挤压处理，使枣皮松动、绽裂；所述浸泡为挤压后红枣在浓度为0.5％～1.0％的柠檬酸溶液中浸泡10～30min；经过挤压和浸泡处理过的红枣去皮更加迅速，有利于枣汁提取和营养成分、枣皮色素等物质的溶出；

(5)蒸汽处理、打浆；

所述蒸汽处理为将上述红枣在0.05～0.1MPa压力下进行蒸汽处理，处理时间为15～20min；所述打浆为将蒸汽处理后红枣加2～6倍重量水进行打浆，浆渣分离，去除红枣皮和枣核，得到枣浆；

(6)护色；

所述护色为枣浆中加入红枣重量0.01％～0.1％的柠檬酸、0.01％～0.1％的复合磷酸盐和0.001％～0.01％的EDTA-Na₂作为护色剂，加入枣浆6～8倍的水，在70～90℃下进行浸提40min，期间不时搅拌；所述复合磷酸盐为六磷酸钠∶多聚磷酸钠＝1∶1；

(7)超声酶解；

所述超声酶解为在枣浆中加入柠檬酸调节至PH 4～5.5，控制温度在40～60℃，加入枣浆重量0.01％～0.05％纤维素酶，0.10％～0.30％果胶酶，0.10％～0.30％α-淀粉酶，用探头式超声提取仪在电流强度0.6A/25w～1.5A/275w条件下进行超声酶解处理10～30min；过滤得枣汁；

(8)成分调整；

所述成分调整为向上述枣汁中加入枣汁重量0.01％～0.04％硫酸铵、0.01％～0.05％磷酸钙、0.01％～0.05％磷酸二氢钾、0.01％～0.05％磷酸氢二钾；搅拌均匀；

(9)杀菌；

所述杀菌为在95～100℃杀菌20～40min；然后冷却至25～30℃；

(10)发酵；

所述发酵为向上述杀菌并冷却的枣汁接入0.1％～0.5％活化好的葡萄酒活性干酵母，充分搅拌均匀，控制温度20～25℃，发酵8～10d；再补入发酵前枣汁重量10％～20％的步骤(9)制得的枣汁，并接入枣汁总重量0.01％～0.1％的活化好的生香酵母，控制温度20～25℃，发酵2～6d；分离去除沉淀物，制得发酵液；

所述生香酵母发酵产生乙酸乙酯、乙酸异戊酯、琥珀酸乙酯等香味成分；所述生香酵母为：假丝酵母Candida sp.、孢汉逊酵母Hanseniaspora sp.和克勒克酵母Kloeckera sp.；所述酵母可选用市售成品或由试管菌种经过扩大培养后使用；

所述培养流程为：试管菌种→斜面试管→液体试管→三角瓶培养→卡氏罐；