[发明专利]一种基于微生物快速酿造柿子醋的方法

摘要

一种基于微生物快速制作柿子醋的酿造方法，首先将分选、清洗过的柿子催熟，再进行软化、酶解，然后进行酒精发酵，再进行自然过滤或者压滤，再进行酒精调配，再进行生化反应，然后进行灭菌，再进行抗褐变，最后制成柿子醋，本发明柿汁液态醋酸发酵是在通入无菌空气条件下进行，发酵时间仅8-24小时，原料的利用率比传统提高6倍，周期缩短2400倍，解决了果醋体态浑浊，遇光变色，产生黑色金属沉淀，絮状菌膜问题，能够实现正常的工业化生产，具有原料利用率高的优点。

主权项

一种基于微生物快速制作柿子醋的酿造方法，其特征在于：包括以下步骤：第一步，将分选、清洗过的柿子催熟，使用浓度为0.05％乙烯利催熟，乙烯利的质量为柿子质量的1‑3％，温度18‑25℃，相对湿度80‑90％，经48‑60小时处理后，取出放置3‑5天即可脱涩，第二步，将脱涩过的柿子软化、酶解，即加入含有淀粉酶、糖化酶、异构酶、单宁酶和果胶酶的复合酶，添加量为柿子质量的0.1％，40‑50℃维持30分钟，制成果浆，第三步，进行酒精发酵，将果浆于28‑38℃添加果浆质量的0.1‑0.3％酿酒酵母或者果酒酵母进行酒精发酵60‑72小时，再加入食用酒精，果浆酒精质量达到10％以上，密闭，达到原浆保存的目的，得到第一混合物A，第四步，将第一混合物A用80‑120目的滤网进行自然过滤或者压滤，并经过离心装置分离出原汁和皮渣，再给皮渣加等量的水浸泡4‑8小时后，用80‑120目的滤网进行二次自然过滤或者压滤，然后经过离心装置分离出二次浸泡液，第五步，进行酒精调配，将原汁和二次浸泡液混合，补充食用酒精或者添加水，使达到酒精度3.8‑4.5％，得到第二混合物B，第六步，将第二混合物B放入容器内进行生化反应8‑24小时，使乙醇转化率达90％以上，得到第三混合物C，第七步，进行灭菌，将第三混合物C经135℃超高温灭菌或者UF除菌，得到第四混合物D，第八步，进行抗褐变，给第四混合物D添加其质量的0.1‑0.35％的柠檬酸水和0.1‑0.35％的Df菌膜降解素，得到成品柿子醋。