[发明专利]一种牛蒡酒的生产工艺

摘要

本发明提供了一种牛蒡酒的生产工艺。本工艺采用牛蒡热处理、低温浸提、低温发酵、陈酿稳定处理、窖藏等特殊工艺技术，通过终止发酵保留一定的残糖而制得的不同类型的牛蒡果酒。本工艺技术可明显提高牛蒡的利用率、附加值和生产效率，降低酿酒成本。产品具有酒度低、牛蒡香气清新浓郁；口感圆润、爽净、回味悠长等特点。保留了牛蒡和葡萄对人体有益的营养成分，有一定的营养保健作用。

主权项

一种牛蒡酒的生产工艺，其特征在于所述生产工艺为：(1)牛蒡的热处理：用清水将无腐烂变质牛蒡冲洗干净，经组织捣碎机破碎成粉末，用不锈钢螺杆泵把所得牛蒡粉末打入热处理罐中；通入水蒸汽对牛蒡进行加热处理，在0.15‑0.30Mpa蒸汽压力下保持1‑3小时，冷却，冷却后打入发酵罐中；(2)果汁分离：将白葡萄经破碎除梗，所得果浆经果汁分离机进行果汁分离、榨汁，所得葡萄汁打入步骤(1)盛有牛蒡粉末的发酵罐中，牛蒡与所得葡萄汁混合的比例为1∶3‑1∶10；(3)低温浸提：在步骤(2)所得混合液中加入30‑100mg/L SO2以抗氧化，同时加入20‑50mg/L的果胶酶进行果汁澄清，期间，所得果汁温度控制在10‑18℃；(4)成分调整：a.糖分调整：将白砂糖用5‑6倍重量的果汁溶解，再加入步骤(3)所得的发酵罐果汁中搅拌均匀，使果汁含糖量大于22％，酒精度达到12％voL；b.酸度调整：将酒石酸用5‑6倍的果汁溶解，再加入上述所得发酵罐果汁中搅拌均匀，使果汁含酸量达5‑8g/L；(5)发酵：a.发酵的控制：将干酵母菌经过三级扩培形成0.09‑0.5‰酵母营养液，取发酵罐中果汁总重量的3‑5％的酵母营养液，泵入步骤(4)所得的发酵罐果汁中混匀，启动发酵，发酵温度控制在14‑20℃，发酵期15天左右，每12小时测定一次品温、酒度、含糖量；b.终止发酵：检测残糖量的含量，残糖量达到所需分类的含量标准时，进行清汁分离、倒罐，并加100‑150mg/L SO2终止发酵；(6)倒罐：将步骤(5)所得酒液转入贮藏罐中，以同批次酒添满至罐口，将罐口密封隔绝空气，待酒液中悬浮微粒充分沉淀后，倒罐，并除去原贮酒罐底部沉积酒脚，倒入新贮酒罐中的酒液保持满罐贮存，进入陈酿；(7)陈酿稳定处理：a.下胶：配置10‑15％的皂土溶液，将步骤(6)所得酒液重量的1‑3％的上述皂土溶液缓缓加入所述酒液，充分搅拌使混合均匀，静置15天以上，待细微颗粒沉淀汇集于罐底后倒罐；b.用硅藻土将酒液过滤澄清；c.冷处理：将上述所得酒液打入冷冻罐中，用制冷机迅速将温度降至‑6℃，保持7天以上，同一温度下用硅藻土过滤机、纸板过滤机趁冷过滤，除去酒液中产生的沉淀；d.热处理：将上述所得酒液经过板式换热器循环加热1‑3小时，保持温度50‑60℃，期间，酒罐处于密闭状态；(8)过滤：用硅藻土过滤机、纸板过滤机、微孔膜过滤机过滤步骤(7)所得酒液，其中，纸板孔径为0.45um，微孔膜孔径为0.2um。(9)装瓶、窖藏：将步骤(8)所得的酒液卧放或倒放入地下酒窖中贮存三个月以上得牛蒡酒。