[发明专利]一种牛蒡酒的生产工艺

说明书

技术领域

本发明提供了一种果酒的酿制工艺，具体地说是涉及一种牛蒡发酵酒的加工工艺。

背景技术

牛蒡又名大力子，属菊科类，两年生草本植物，原产中国。富含人体所需的多种维生素及矿物质，其胡萝卜素含量在蔬菜中居第二位，比胡萝卜高150倍，蛋白质、钙的含量为根茎之首，故有“中国人参”之美誉。《本草纲目》中详载其“通十二脉，除五脏恶气，久服轻身耐老”。牛蒡是一种温和的药草，能消除体内垃圾和促进新陈代谢，被誉为大自然最佳清血剂。尤其牛蒡中含有一种特殊的营养成分-菊糖，是一种可以促进荷尔蒙分泌的精氨酸，有助于人体筋骨发达。在日本和台湾民间，将其作为补肾、壮阳、滋阴之圣品。当前，果酒的酿造工艺普遍照搬葡萄酒的工艺，未根据其营养成分进行深入研究，采取相应的酿造工艺，在产品稳定性上未采取全面的处理工艺，大部分尚未形成规模化生产。目前国内对牛蒡茶、牛蒡蒸馏酒(白酒)的研究比较多，对牛蒡发酵型果酒的研究较少，尚未见相关报道。

发明内容

本发明的目的是提供一种牛蒡酿造的果酒的生产工艺，以提供一种营养丰富的酒类饮料。

为了实现以上目的，本发明的生产工艺的步骤为：

(1)牛蒡的热处理：用清水将无腐烂变质牛蒡冲洗干净，经组织捣碎机破碎成粉末，用不锈钢螺杆泵把所得牛蒡粉末打入热处理罐中；通入水蒸汽对牛蒡进行加热处理，在0.15-0.30Mpa蒸汽压力下保持1-3小时，冷却，冷却后打入发酵罐中；

(2)果汁分离：将白葡萄经破碎除梗，所得果浆经果汁分离机进行果汁分离、榨汁，所得葡萄汁打入步骤(1)盛有牛蒡粉末的发酵罐中，牛蒡与所得葡萄汁混合的比例为1∶3-1∶10；

(3)低温浸提：在步骤(2)所得混合液中加入30-100mg/L SO₂以抗氧化，同时加入20-50mg/L的果胶酶进行果汁澄清，期间，所得果汁温度控制在10-18℃；

(4)成分调整：a.糖分调整：将白砂糖用5-6倍重量的果汁溶解，再加入步骤(3)所得的发酵罐果汁中搅拌均匀，使果汁含糖量大于22％，酒精度达到12％voL；b.酸度调整：将酒石酸用5-6倍的果汁溶解，再加入上述所得发酵罐果汁中搅拌均匀，使果汁含酸量达5-8g/L；

(5)发酵：a.发酵的控制：将干酵母菌经过三级扩培形成0.09-0.5‰酵母营养液，取发酵罐中果汁总重量的3-5％的酵母营养液，泵入步骤(4)所得的发酵罐果汁中混匀，启动发酵，发酵温度控制在14-20℃，发酵期15天左右，每12小时测定一次品温、酒度、含糖量；b.终止发酵：检测残糖量的含量，残糖量达到所需分类的含量标准时，进行清汁分离、倒罐，并加100-150mg/L SO₂终止发酵；

(6)倒罐：将步骤(5)所得酒液转入贮藏罐中，以同批次酒添满至罐口，将罐口密封隔绝空气，待酒液中悬浮微粒充分沉淀后，倒罐，并除去原贮酒罐底部沉积酒脚，倒入新贮酒罐中的酒液保持满罐贮存，进入陈酿；

(7)陈酿稳定处理：a.下胶：配置10-15％的皂土溶液，将步骤(6)所得酒液重量的1-3％的上述皂土溶液缓缓加入所述酒液，充分搅拌使混合均匀，静置15天以上，待细微颗粒沉淀汇集于罐底后倒罐；b.用硅藻土将酒液过滤澄清；c.冷处理：将上述所得酒液打入冷冻罐中，用制冷机迅速将温度降至-6℃，保持7天以上，同一温度下用硅藻土过滤机、纸板过滤机趁冷过滤，除去酒液中产生的沉淀；d.热处理：将上述所得酒液经过板式换热器循环加热1-3小时，保持温度50-60℃，期间，酒罐处于密闭状态；

(8)过滤：用硅藻土过滤机、纸板过滤机、微孔膜过滤机过滤步骤(7)所得酒液，其中，纸板孔径为0.45um，微孔膜孔径为0.2um。

(9)装瓶、窖藏：将步骤(8)所得的酒液卧放或倒放入地下酒窖中贮存三个月以上得牛蒡酒。

其中，步骤(2)中牛蒡与所得葡萄汁混合比例优选为1∶5；步骤(3)中SO₂浓度优选为50mg/L，果汁温度优选为14-16℃；步骤(5)中发酵温度优选为16-18℃；步骤(7)中加入皂土溶液为酒液优选重量的1％，热处理过程中保持温度优选为50-60℃。

步骤(5)中所需分类的含量标准为：干型牛蒡酒含糖量≤4g/L，半干型牛蒡酒含糖量4.1-12g/L，半甜型牛蒡酒含糖量12.1-45g/L，甜型牛蒡酒含糖量≥45.1g/L。