[发明专利]一种方便馄饨的工业化生产方法

摘要

本发明公开了一种方便馄饨的工业化生产方法，包括馄饨皮的制备、馄饨馅的配制，馄饨的成型，馄饨的油炸熟化，干燥及充氮包装。馄饨皮的制备是将100重量份的高筋面粉中加入5-10重量份的所述猪皮胨、0.1-0.2重量份的复合磷酸盐和30-35重量份的去离子水，和面15-20min；面团静置醒面15-25min，然后压延成厚度为0.4-1.0mm的面皮，将面皮切成小馄饨皮；馄饨的油炸温度控制在110℃-140℃，时间为1-5min，油炸至馄饨表皮呈微黄色时捞出，放入烘箱中烘干，充氮包装，得方便馄饨。该方便馄饨与现有技术相比，具有复水效果好，口味纯正，口感独特，鲜香俱全等特点，能丰富速食方便食品市场。

主权项

一种方便馄饨的工业化生产方法，其特征在于包括如下步骤和条件：(1)馄饨皮的制备：100重量份的高筋面粉中加入5-10重量份的猪皮胨、0.1-0.2重量份的复合磷酸盐和30-35重量份的去离子水，和面15-20min；和好的面团静置醒面15-25min，然后压延成厚度为0.4-1.0mm的面皮，将面皮切成小馄饨皮；所述猪皮胨通过如下方法制备：将100重量份的新鲜猪皮用沸水热烫，去除猪皮中的脂肪，切碎，加入200-300重量份的水，搅拌均匀后，加入0.8-1.2重量份的风味蛋白酶(Flavourzyme)和0.8-1.2重量份的复合蛋白酶(Protamex)在pH为7.0，50-65℃酶解1-2h，反应完成后升高温度至100℃灭酶；然后加入10-14重量份的L-半胱氨酸、5-7重量份的甘氨酸、3-4重量份的谷氨酸、1-2重量份的硫胺素、15-18重量份的葡萄糖、3-4重量份的木糖，在pH 5.8-6.8，温度90-120℃，进行美拉德反应10-30min，产生风味物质，再加入400-500重量份的水熬煮，过滤得到的汁液即为猪皮胨；所述高筋面粉是湿面筋质量含量为32％-38％的面粉；以重量百分比计，所述复合磷酸盐为25-35％三聚磷酸钠、50-60％六偏磷酸钠、1.0-5％焦磷酸钠和10-15％磷酸二氢钠的混合物；(2)馄饨馅的配制：将新鲜畜肉、禽肉或是海鲜肉切成片状，再敲打成泥状或是剁碎成肉糜状，按肉糖质量比为1∶0.16-0.25加入白砂糖，以白砂糖重量计，再加入0.4-1.0‰的三萜烯糖苷或2-(4-甲氧基苯氧基)丙酸钠甜味抑制剂，搅拌均匀；(3)馄饨的成型：将小馄饨皮和馄饨馅包制成型，每张小馄饨皮包5-10g馅料；(4)将生馄饨放入棕榈油中炸至馄饨表皮呈微黄色，油温控制在110℃-140℃，油炸时间为1-5min，捞出后放入烘箱中烘干，然后充氮包装即为方便馄饨。