[发明专利]一种方便馄饨的工业化生产方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种馄饨生产方法，特别是涉及方便馄饨的工业化生产方法，属于食品制造技术领域。

背景技术

馄饨是中国人最喜欢食用的传统食品，具有营养丰富、味道鲜美、易于消化，口感适度，老少皆宜等特点，在中国人的饮食文化中占有非常重要的地位。传统馄饨的制作工艺包括和面，擀皮，制馅和包制等过程，可以水煮或其他烹饪方法制熟后食用。由于生馄饨在20℃的常温下保存不能超过3-6小时，久存之后面皮容易破碎，肉馅容易腐烂变质，失去其原有的风味和食用价值。因此，传统馄饨的食用通常是包完就煮，煮熟就吃。馄饨虽好吃，但整个制作过程费工费时，与现代化快节奏的生活方式不相适应。

目前，部分厂家生产出的速冻馄饨解决了包馄饨的麻烦，延长了生馄饨的存贮时间，给人们的日常生活带来了一些便利，但速冻馄饨保存和运输需要一套速冻冷藏设施，在运输，保存直至食用前都需要低温保存，这样使得保存和运输均不方便，还增加了产品的成本，且吃时仍需煮熟，不能在外出时进行携带，亦不能即开即食。

随着人们生活水平的提高和生活节奏的加快，在营养，健康，安全倍受重视的今天，方便，营养类食品需求日益扩大，将传统馄饨的味道鲜美，高营养价值，和方便食品的易于保存，携带和食用方便的优点有机地结合在一起，让传统食品经过现代食品工程技术的提升，成为可随时享用的方便，营养，美味的新型方便食品，一直是是市场和广大消费者所期盼的，也是近几年许多食品科技人员研究的课题。有很多人做了这方面的尝试，但都没有完全成功，其原因有这几个方面：一、馄饨皮经脱水后再复水时不易复水，且复水后耐泡性不够好，有的成了烂面汤；二、复水后的馄饨口感缺乏柔软爽滑，鲜嫩，可口的感觉，与新鲜馄饨相比，味道，口感相差甚远；三、馄饨在保存运输过程中易碎，且在复水后易破皮，露馅；四、馄饨馅是肉菜或海鲜的混合物，具有很高的营养成分，在常温下储藏很容易腐败变质，而无法保证长期保存。五、所包馅料由于难以保存，故通常所包馅料含量很少，这样复原后的馄炖简直成了面皮汤，色香味俱差，影响消费者的食欲。

发明内容

本发明的目的在于克服现有的技术难点，提供一种复水性好，耐浸煮，不易破皮，不露馅，口味纯正，口感独特，鲜香俱全的能在常温下运输，且长期保存，既可用开水煮、泡成带汤馄饨，亦可开袋直接食用的方便馄饨的制作方法。

本发明的目的是通过以下技术方案来实现的：

一种方便馄饨的工业化生产方法，在于包括如下步骤和条件：

(1)馄饨皮的制备：100重量份的高筋面粉中加入5-10重量份的猪皮胨、0.1-0.2重量份的复合磷酸盐和30-35重量份的去离子水，和面15-20min；和好的面团静置醒面15-25min，然后压延成厚度为0.4-1.0mm的面皮，将面皮切成小馄饨皮；

所述猪皮胨通过如下方法制备：将100重量份的新鲜猪皮用沸水热烫，去除猪皮中的脂肪，切碎，加入200-300重量份的水，搅拌均匀后，加入0.8-1.2重量份的风味蛋白酶(Flavourzyme)和0.8-1.2重量份的复合蛋白酶(Protamex)在pH为7.0，50-65℃酶解1-2h，反应完成后升高温度至100℃灭酶；然后加入10-14重量份的L-半胱氨酸、5-7重量份的甘氨酸、3-4重量份的谷氨酸、1-2重量份的硫胺素、15-18重量份的葡萄糖、3-4重量份的木糖，在pH 5.8-6.8，温度90-120℃，进行美拉德反应10-30min，产生风味物质，再加入400-500重量份的水熬煮，过滤得到的汁液即为猪皮胨；所述高筋面粉是湿面筋质量含量为32％-38％的面粉；

以重量百分比计，所述复合磷酸盐为25-35％三聚磷酸钠、50-60％六偏磷酸钠、1.0-5％焦磷酸钠和10-15％磷酸二氢钠的混合物；

(2)馄饨馅的配制：将新鲜畜肉、禽肉或是海鲜肉切成片状，再敲打成泥状或是剁碎成肉糜状，按肉糖质量比为1∶0.16-0.25加入白砂糖，以白砂糖重量计，再加入0.4-1.0‰的三萜烯糖苷或2-(4-甲氧基苯氧基)丙酸钠甜味抑制剂，搅拌均匀；

(3)馄饨的成型：将小馄饨皮和馄饨馅包制成型，每张小馄饨皮包5-10g馅料；

(4)将生馄饨放入棕榈油中炸至馄饨表皮呈微黄色，油温控制在110℃-140℃，油炸时间为1-5min，捞出后放入烘箱中烘干，然后充氮包装即为方便馄饨。

为更好地实现本发明目的，所述畜肉优选为猪肉、牛肉或羊肉；所述猪肉的肥瘦比优选为1∶2.5-4。

所述海鲜肉优选为虾仁或蟹肉。

所述包制成型为人工包制或机械包制。