[发明专利]一种外源双酶调控法促进传统如皋香肠风味形成的方法

摘要

一种外源双酶调控法促进传统如皋香肠风味形成的方法，属于腌腊肉制品加工技术领域。本发明用生鲜猪肉斩拌至粒度小于3mm，按传统的生产工艺和配料进行生产，在配料时加入肉重量的0.3％的脂肪水解酶(900U/mg蛋白)和0.8％的脂肪氧合酶(40U/mg蛋白)，经过4-8℃、6h的腌制，以及42-45℃、RH96％-98％、14h的发酵和55-58℃、RH65％-75％、2天的烘干脱水，生产出了香型、质构、色泽与传统如皋香肠产品相同，但风味更加浓郁、持久的如皋香肠。本发明在利用传统如皋香肠生产工艺、设备的基础上，利用外源双酶作用，极大地提升了其风味品质，使产品的总体质量得以提高，产品风味的形成量是传统工艺生成量的7倍。

主权项

一种外源双酶调控法促进传统如皋香肠风味形成的方法，其特征在于包括如下步骤：1)原料的准备：生鲜猪肉瘦肉70％、肥肉30％，斩拌至粒度小于3mm，按传统配料参数，加入盐、糖、亚硝酸盐配料，混合均匀；2)外源脂肪水解酶的加入：按原料肉重量的0.3％于配料过程中，将外源脂肪水解酶加入，外源脂肪水解酶的活力是900U/mg蛋白，操作时先将外源脂肪水解酶与少量糖混合均匀，然后于配料混合过程中加入，保证酶在配料中的均匀性；3)外源脂肪氧合酶的加入：按原料肉重量的0.8％于配料过程中，将外源脂肪氧合酶加入，外源脂肪氧合酶的活力是40U/mg蛋白，操作时先将外源脂肪氧合酶与少量糖混合均匀，然后于配料混合过程中加入，保证酶在配料中的均匀性；4)生产过程中的关键参数：腌制：4-8℃、6h；发酵：42-45℃、相对湿度96％-98％、14h；烘干脱水：55-58℃、相对湿度65％-75％、2天。