[发明专利]一种外源双酶调控法促进传统如皋香肠风味形成的方法

说明书

技术领域

本发明外源双酶调控法促进传统如皋香肠风味形成的方法及其产品，涉及以猪肉为原料，通过加入外源脂肪水解酶和外源脂肪氧合酶，利用传统工艺过程促进传统如皋香肠风味形成，生产出香型、质构和其它品质与传统如皋香肠一致，但风味更加浓郁、持久的产品。属于腌腊肉制品加工技术领域。

背景技术

腌腊肉制品是肉制品中的一大类，我国腌腊肉制品种类众多，其中腊肠是腌腊肉制品中产量最大的一类。如皋香肠作为我国知名的传统腌腊肉制品，其传统的生产工艺是在寒冬腊月进行生产，利用自然发酵和内源酶的作用使产品形成一定的风味特征和品质，但传统生产过程生产周期很长，一般需要在20天以上，并且产品的风味品质不均一。目前，传统生产工艺已得到一些改进，如利用机械烘干代替传统的自然风干，使生产周期大大缩短，产品的得率提高、腐败率下降，但风味的大量形成仍基于内源酶的作用和自然发酵，由于内源酶本身活力有限，难以在较短的工业化生产过程中产生大量的风味成分，虽然产品香型仍具有传统工艺产品的特性，但风味不浓郁持久，使传统产品特有的风味品质有所丧失。已有部分研究利用人工接种代替自然发酵，并且取得了一定效果。本研究在充分认识传统腌腊肉制品风味形成机理的同时，利用外源酶的作用，达到促进风味形成的目的。使产品在保持传统腊肠质构和香型的基础上，风味浓郁、持久，提高了其风味品质。为利用酶工程技术改进和提高传统肉制品的品质提供了新的思路。

越是民族的东西越具有市场生命力，本发明技术利用现代食品工程技术中的酶工程技术，生产出风味香型、质构及其它品质与传统产品相似或一致、但风味更加浓郁持久的产品。使目前工业化生产的腊肠风味不足的情况得到改善，产品的品质得到了提高。有利于促进我国传统肉制品生产工艺的改善，促进传统肉制品的可持续发展。

我国传统腊肠生产区域分布很广，产品风味也不尽相同。本发明以我国知名的如皋香肠为对照样开展工作。但通过酶活力和相关工艺参数的调整，也可以推广应用到其它腊肠的生产中。

发明内容

本发明目的在于：针对传统如皋香肠只在寒冬腊月生产，风味品质不均一，生产周期很长的特点；以及工业化改造后的生产过程虽然生产周期缩短，但风味形成不足的生产现状，提供一种可工业化生产，利用外源酶调控技术，在保持产品传统风味香型和质构的前提下，促进风味形成，使产品风味品质得到显著改善的技术。

本发明的技术方案：一种外源双酶调控促进传统如皋香肠风味快速形成的方法，包括：

1)原料的准备：用生鲜猪肉按瘦肉70％、肥肉30％，斩拌至粒度小于3mm，按传统配料参数，加入盐、糖、亚硝酸盐等配料，混合均匀；

2)外源脂肪水解酶的加入：按原料肉重量的0.3％于配料过程中，将外源脂肪水解酶(900U/mg蛋白)加入。操作时先将外源脂肪水解酶与少量糖混合均匀，然后于配料混合过程中加入，保证酶在配料中的均匀性；

3)外源脂肪氧合酶的加入：按原料肉重量的0.8％于配料过程中，将外源脂肪氧合酶(40U/mg蛋白)加入。操作时先将外源脂肪氧合酶与少量糖混合均匀，然后于配料混合过程中加入，保证酶在配料中的均匀性；

4)生产过程中的关键参数：腌制：4-8℃、6h；发酵：42-45℃、相对湿度RH 96％-98％、14h；烘干脱水：55-58℃、RH：65％-75％、2天。

上述技术可以采用猪腿肉和皮下脂肪进行原料准备，也可以采用肉品加工厂生产过程中的碎肉进行原料准备。

利用上述技术进行生产时，除了添加外源脂肪水解酶和脂肪氧化酶外，原有的生产工艺过程基本不变，不需另外增加生产设备。所得产品的香型、质构、色泽与传统如皋香肠一致，但可以在原有的生产过程中，使风味大量生成，外源酶调工艺所得产品风味成分生成量是传统工艺的7倍，使产品风味与传统工艺生产的产品相比明显浓郁、持久。产品形式与传统产品相同，可以外加包装袋包装后销售，也可以散装销售。

本发明的有益效果：

(1)能够利用原有的生产线进行生产，不必进行新的设备和生产场地的投入。

(2)通过外源脂肪水解酶和外源脂肪氧化酶的调控，可以生产出香型、质构、色泽等品质与传统产品相同，但风味更加浓郁、持久的产品，外源酶调工艺生产产品的风味生成量是传统工艺风味生成量的7倍，使传统如皋香肠的风味品质显著提高。

(3)通过外源酶的调控，在使风味更加浓郁、持久的同时，产品风味品质的均匀性得到提升，使产品的总体质量得到显著提高。

(4)通过酶加入量和生产参数的调节，该生产技术可以扩展到其它腊肠的生产实践中。该技术具有良好的适用性和发展前景。

附图说明