[发明专利]一种风干鸭的生产方法

摘要

本发明的目的在于提供一种成本低、适合于工业化生产的以当年公鸭为原料的风干鸭生产方法。以当年公鸭为原料，经宰杀、放血、脱毛、剖膛去内脏、清洗、沥水，得光鸭；经肉质嫩化，快速腌制，经沥干，进入控温控湿控风速的风干车间风干；然后漂洗、煮制，之后产品尽快真空包装，进行微波杀菌，快速冷却，低温保存即可。以上所述的煮制液配方中大茴、小茴、砂仁、肉桂、生姜、山萘、当归、白术、西洋参、熟地、大枣的含量为腌制液浓度的1/5，白糖、味精、白酒含量与腌制液相同，食盐含量占煮制液重量的2.5-3％。

主权项

一种以当年公鸭为原料的风干鸭生产方法：1)当年公鸭宰杀处理：当年公鸭经宰杀、放血、脱毛、剖膛去内脏、清洗、沥水，得光鸭；2)肉质嫩化：在光鸭肌肉发达的大腿及胸脯处均匀注射腌制嫩化液10‑20ml/kg光鸭，然后按摩4‑10秒钟使腌制嫩化液分布均匀；3)快速腌制：浸入腌制液中进行腌制，腌制液用量为800‑1200ml/kg光鸭；腌制温度控制在5‑8℃，腌制时间为24～42小时，腌制后光鸭中的食盐重量为光鸭重量的3.5％～4.0％；4)风干：腌制后的光鸭，经沥干，进入控温控湿控风速的风干车间，风干时间为45天。5)后期处理：风干后光鸭经清水漂洗，进入煮制锅，煮制液用量控制在1200‑2000ml/kg光鸭，煮制温度控制在90‑100℃，煮制时间为40‑60分钟，煮制后产品尽快真空包装，进行微波杀菌，快速冷却，低温保存即可。