[发明专利]香辣酱油的制作方法

摘要

一种香辣酱油的制作方法，是以高盐稀态发酵工艺为基础，在制作酱醪的过程中以盐的质量浓度为16～25％的盐渍辣椒坯滤出液(为高含盐量辣椒汁)代替普通食盐水，制得具有辣椒香味和辣味的新型风味发酵酱油。该工艺使用的盐渍辣椒坯滤出液为辣椒加工厂加工辣椒过程中排弃的废液，因其含盐量刚好与浸泡酱油的食盐水浓度相同，可以用来加工酱油，减少由于工厂随意排放造成的环境污染。并且，采用含盐辣椒汁浸泡成曲发酵酱油，制得的产品品质优良、风味独特。

主权项

一种香辣酱油的制作方法，该方法以高盐稀态发酵工艺为基础，包括种曲的制备、原料蒸煮冷却接种、成曲的制备、发酵制作酱醪、浸出法滤出生酱油、生酱油制成酱油成品；其特征在于：所述发酵过程中是以盐质量浓度为16～25％的盐渍辣椒坯滤出液浸泡成曲，该盐渍辣椒坯滤出液的加入量为1g成曲加2～2.5ml该盐渍辣椒坯滤出液；所述浸出法滤出生酱油过程中是以盐质量浓度为16～25％的盐渍辣椒坯滤出液浸泡头渣和二滤渣，浸泡头渣和浸泡二滤渣时，该盐渍辣椒坯滤出液的加入量分别为1g成曲加1～1.5ml该盐渍辣椒坯滤出液。