[发明专利]纯天然凝固型羊奶酸奶的制备方法

摘要

一种纯天然凝固型羊奶酸奶的制备方法，由原料奶净化、加糖、均质、杀菌、冷却、制备发酵剂、添加发酵剂、分装、发酵和后发酵步骤组成。本发明从对人体健康有益的乳酸菌入手，从商品牛奶酸奶中分离纯化出具有高粘度、高产酸和高凝乳性的乳酸链球菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，利用其有效配伍和两段发酵技术方案，在不添加任何添加剂的条件下，制作纯天然凝固型羊奶酸奶，有效地解决了羊奶酸奶凝乳性差的技术难题，为人们提供一种健康安全的天然酸奶产品。

主权项

一种纯天然凝固型羊奶酸奶的制备方法，其特征在于它包括下述步骤：(1)原料奶净化将酸度小于13°T、非脂乳固体含量大于8.1％的新鲜无抗羊奶用净乳机或100目筛网过滤，备用；(2)加糖、均质将净化后的鲜羊奶在冷热缸中加热到50～60℃，加入羊奶质量6％～7％的蔗糖，搅拌使糖充分溶解后，再用均质机在15MPa下均质；(3)杀菌、冷却将加糖均质后的羊奶用奶泵打入冷热缸，加热到90℃，保温30分钟，冷却到30～35℃；(4)制备发酵剂从商品酸奶中分离纯化的乳酸链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌，分离方法为：用脱脂奶粉和水配制成质量浓度为12％的脱脂乳，将商品酸奶接入质量浓度为12％的脱脂乳中活化至凝乳，商品酸奶的添加量为质量浓度为12％的脱脂乳质量的2％，将凝乳在无菌条件下分别在MRS固体培养基和M17固体培养基上划线，37℃培养2～3天，挑选形态相同数量最多的单个菌落在油镜下观察菌体特征，具有杆菌特征的菌落在MRS固体培养基上培养，具有球菌特征的菌落在M17固体培养基上培养，反复多次直至染色镜检的视野中无杂菌为止，视为分离纯化完毕；从分离纯化乳酸菌中筛选出3种产粘特性、产酸特性和凝乳特性较高的乳酸菌，经微生物形态和生理生化鉴定，确定这3种乳酸菌分别为乳酸链球菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，将保加利亚乳杆菌在MRS液体培养基中扩大培养，乳酸链球菌和嗜热链球菌分别在M17液体培养基中扩大培养；将脱脂奶粉用水配制成质量浓度为12％的脱脂乳，均分成3份，110℃灭菌30分钟，冷却到30～35℃，将乳酸链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌分别加入到灭菌冷却后的脱脂乳中，乳酸链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌的添加量为每1mL脱脂乳中添加106CFU，添加乳酸链球菌的脱脂乳在35℃培养5～6小时制备成乳酸链球菌发酵剂，添加保加利亚乳杆菌的脱脂乳在42℃培养5～6小时制备成保加利亚乳杆菌发酵剂，添加嗜热链球菌的脱脂乳在45℃培养5～6小时制备成嗜热链球菌发酵剂；(5)添加发酵剂将步骤(4)制备的3种发酵剂，以乳酸链球菌发酵剂与保加利亚乳杆菌发酵剂、嗜热链球菌发酵剂的质量比为1∶1∶1或2∶1∶1或3∶1∶1混合，按鲜羊乳质量2％的添加量加入到杀菌冷却后的羊奶中，搅拌均匀；(6)分装用酸奶灌装机将添加发酵剂后的羊奶分装在酸奶销售杯中封盖；(7)发酵将分装后的羊奶放入发酵室内，采用两段发酵方式，第一阶段在32～38℃发酵2小时，然后将发酵室温度升至40～45℃进行第二阶段发酵，直至羊奶凝固；(8)后发酵将凝固后的羊奶从发酵室取出，放入0～5℃的冷库中进行后发酵12～24小时，制备成纯天然凝固型羊奶酸奶。