[发明专利]纯天然凝固型羊奶酸奶的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于乳制品技术领域，具体涉及到一种纯天然凝固型羊奶酸奶。

背景技术

羊奶是人类利用最早的奶源之一，早在李时珍的《本草纲目》中就有记载：“羊 乳甘温无毒、润心肺、治消渴、疗虚劳、益精气、补肺肾气”。古代民间也流传着 “羊食百草，其乳滋补”的俗语。现代研究表明，羊奶中含有多种营养素，营养价 值接近人乳，是适合人类饮用的最理想的奶类之一。羊奶中含有多种生物活性物质， 羊奶中含较高的环核苷酸和SOD，有利于婴幼儿生长发育和促进机体代谢，同时羊 奶中还含有和人奶一样的活性因子——上皮细胞生长因子(EGF)，有益于上皮细胞 的生长发育，增强人体的抗病能力。由于羊奶具有诸多的特点，目前我国一些地区 羊奶的售价也高于牛奶，在一些欧美国家，羊奶已成为人们生活的必需消费品。

酸奶是利用乳酸菌发酵生产的一种发酵乳制品，在酸奶生产中乳酸菌分解奶中 的乳糖，产生乳酸使乳凝固，同时还产生大量的风味物质。酸奶中含有大量的活性 乳酸菌，不仅能降低肠道的pH值，抑制病原菌的生长，还能促进肠道的蠕动，具 有整肠作用。目前我国酸奶大多以牛奶为原料生产，羊奶酸奶生产较少，由于羊奶 与牛奶的理化特性和加工特性有一定的差别，尤其是羊奶中酪蛋白含量较低，乳脂 肪球较小，采用目前普通的酸奶发酵剂生产羊奶酸奶时，常出现凝固性较差，凝乳 时间较长，乳清易析出等缺陷，因此一些人认为羊奶不宜制作酸奶，如果要用羊奶 生产酸奶必须添加稳定剂。虽然添加稳定剂能够有效的改善羊奶酸奶的质量品质， 但稳定剂或多或少都会对人体健康产生不利的影响。

发明内容

本发明所要解决的技术问题在于提供一种纯天然凝固型羊奶酸奶的制备方法。

解决上述技术问题所采用的技术方案是它包括下述步骤：

1、原料奶净化

将酸度小于13°T、非脂乳固体含量大于8.1％的新鲜无抗羊奶用净乳机或100目 筛网过滤，备用。

2、加糖、均质

将净化后的鲜羊奶在冷热缸中加热到50～60℃，加入羊奶质量6％～7％的蔗糖， 搅拌使糖充分溶解后，再用均质机在15MPa下均质。

3、杀菌、冷却

将加糖均质后的羊奶用奶泵打入冷热缸，加热到90℃，保温30分钟，冷却到 30～35℃。

4、制备发酵剂

从商品酸奶中分离纯化的乳酸链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌，分离方法 为：用脱脂奶粉和水配制成质量浓度为12％的脱脂乳，将商品酸奶接入质量浓度为12％ 的脱脂乳中活化至凝乳，商品酸奶的接入量为质量浓度为12％的脱脂乳质量的2％，将 凝乳在无菌条件下分别在MRS固体培养基和M17固体培养基上划线，37℃培养2～3 天，挑选形态相同数量最多的单个菌落在油镜下观察菌体特征，具有杆菌特征的菌落 在MRS固体培养基上培养，具有球菌特征的菌落在M17固体培养基上培养，反复多次 直至染色镜检的视野中无杂菌为止，视为分离纯化完毕；从分离纯化乳酸菌中筛选出 3种产粘特性、产酸特性和凝乳特性较高的乳酸菌，经微生物形态和生理生化鉴定， 确定这3种乳酸菌分别为乳酸链球菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，将保加利亚乳 杆菌在MRS液体培养基中扩大培养，乳酸链球菌和嗜热链球菌分别在M17液体培养基 中扩大培养。

将脱脂奶粉用水配制成质量浓度为12％的脱脂乳，均分成3份，110℃灭菌30分 钟，冷却到30～35℃，将乳酸链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌分别加入到灭 菌冷却后的脱脂乳中，乳酸链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌的添加量为每1mL 脱脂乳中添加10⁶CFU，添加乳酸链球菌的脱脂乳在35℃培养5～6小时制备成乳酸链 球菌发酵剂，添加保加利亚乳杆菌的脱脂乳在42℃培养5～6小时制备成保加利亚乳 杆菌发酵剂，添加嗜热链球菌的脱脂乳在45℃培养5～6小时制备成嗜热链球菌发酵 剂。

5、添加发酵剂

将步骤4制备的3种发酵剂，以乳酸链球菌发酵剂与保加利亚乳杆菌发酵剂、 嗜热链球菌发酵剂的质量比为1∶1∶1或2∶1∶1或3∶1∶1混合，按鲜羊乳质量 2％的添加量加入到杀菌冷却后的羊奶中，搅拌均匀。

6、分装

用酸奶灌装机将添加发酵剂后的羊奶分装在酸奶销售杯中封盖。

7、发酵