[发明专利]一种保质期内果蔬罐头制品果肉组织软化的控制方法

摘要

一种保质期内果蔬罐头制品果肉组织软化的控制方法，属于果蔬食品加工技术领域。本发明的主要过程为：将果蔬罐头原料先进行挑选、去皮后，取大小均一的果肉样品，在质量浓度0.4％的果胶溶液中加压0.3-0.5MPa条件下浸泡果肉10min；浸泡完毕后捞出果肉，倒入预先加热好的质量浓度为0.3％、粒度80-100nm碳酸钙分散预煮液中，预煮温度控制在90～95℃，预煮时间为4min；预煮完毕后，将果肉捞出，经冷却漂洗、修整、装罐、称量、加汤、真空封口、杀菌、冷却后，堆码入库。采用果胶和纳米碳酸钙分散液浸泡提高罐头制品果肉的硬度，在16-20个月的保质期内硬度达到0.13-0.32kg/cm3。

主权项

一种保质期内果蔬罐头制品果肉组织软化的控制方法，其特征是在加压0.3-0.5MPa条件下利用果胶溶液浸泡果肉，以促进果胶快速均匀渗入，使果胶均匀渗入量达到2g/kg果肉原料以上，使果肉中达到渗胶的效果；接着利用纳米碳酸钙分散液浸泡果肉，使果肉中渗入纳米钙，使得纳米钙离子和果胶生成果胶酸钙，达到增加罐头果肉产品硬度的目的，保证在16-20个月的保质期内果肉不软化；操作为：取1kg大小均一的果肉样品，取1kg水配置质量浓度0.4％的果胶溶液在加压0.3-0.5MPa下浸泡果肉10min；浸泡完毕后捞出果肉，倒入预先加热好的1kg水配置的质量浓度为0.3％、粒度80-100nm碳酸钙分散预煮液中，预煮温度控制在90～95℃，预煮时间为4min；预煮完毕后，将果肉捞出，经冷却漂洗、修整、装罐、称量、加汤、真空封口、杀菌、冷却后，堆码入库；采用果胶和纳米碳酸钙分散液浸泡提高罐头制品果肉的硬度，在16-20个月的保质期内硬度达到0.13-0.32kg/cm3。