[发明专利]一种保质期内果蔬罐头制品果肉组织软化的控制方法

说明书

技术领域

一种提高保质期内罐头果肉组织软化效果的方法，本发明属于果蔬食品加 工技术领域，涉及果蔬罐头加工。

背景技术

果蔬在人类的食品结构中占据着不可替代的位置，它以天然原料的特性， 赋予人体健康，相对而言，果蔬含有大量的维生素、矿物质和一些对人体健康 至关重要的天然产物。大量的实验尤其来自流行病学的证明，膳食中多吃水果 和蔬菜可以降低慢性病的发生率，对很多癌症、心血管病、中风等具有极强的 预防作用。由于很多果品不耐储藏，故而常将其加工成罐头制品。在罐头制品 加工中常常面临保藏期内果肉发生软化的现象，这样就影响了罐头制品的质量， 从而降低产品质量。

果蔬软化实质是果蔬在储藏过程中成熟度过高，随着果实成熟度的增加及 采摘后存放时间的延长，果肉中的原果胶在果实中原果胶酶的作用下逐渐转化 为可溶性果胶，并与纤维素分离，由此引起细胞间结合力下降，导致果实硬度 减少。针对这一问题，目前现有的方法有钙处理、赤霉素处理、静电场作用、 气调处理等。钙处理的主要作用是钙与果肉组织中的果胶酸结合成果胶酸钙， 以此维持细胞壁的结构，达到果肉硬化的目的。赤霉素作为一种生长调节物质 影响果实成熟，果实采后衰老期间，乙烯生成增加，赤霉素可能通过抑制乙烯 的释放，从而减缓果肉的软化过程，但经张会芳、刘桂珍等人研究发现赤霉素 抑制果肉软化效果明显低于钙处理。静电场处理进行贮藏保鲜，具有操作简便、 经济实用、无毒无害、对果蔬和环境无残留污染等优点，但静电场对果肉硬度 下降只有一定的抑制作用。气调处理通常采用的气体有CO₂、O₂、O₃及NO，不 同气体对果肉软化抑制机理不同，但抑制效果相同。

对于现有抑制果蔬软化的方法中，适用于生产罐头产品并结合其工艺过程 的方法钙处理最为方便。由于果蔬罐头在贮藏过程中，原果胶不断被果胶酶酶 解，得到可溶性果胶，可溶性果胶从果肉中渗出，使得果肉软化，因此果肉中 果胶含量的减少是导致果肉软化的关键。

关于抑制果蔬软化的钙处理中，目前选用的钙离子载体有氯化钙、乳酸钙 及碳酸钙，各种钙离子载体效果各不相同。若单纯添加氯化钙，果蔬罐头会产 生苦涩味；若单纯添加乳酸钙，则成本较高。而常规的碳酸钙处理，钙离子与 果胶的接触面较小。因此，为增加与果胶的接触面并改善罐头产品的风味，最 后采用纳米碳酸钙分散液作为钙离子载体。

纳米碳酸钙是指其粒度在1～100nm之间的碳酸钙产品，包括超细碳酸钙 (粒径0.02-0.1μm)和超微细碳酸钙(粒径小于或等于0.02μm)两种产品。与普 通碳酸钙产品相比具有粒子细，比表面积大，表面活化率高，白度较高等特点， 在众多应用领域中可起到增强、增韧作用，从而改善产品的使用性和外观性。 纳米碳酸钙在食品行业有着极其重要的用途，普通碳酸钙由于粒径大，不易被 人体吸收，所以现补钙药品大多是采用有机钙，有利于人体吸收，补钙效果好， 但成本较高，价格昂贵。纳米碳酸钙的粒径比普通碳酸钙小得多，以无机钙的 形式人体极易吸收，成本比有机钙低得多。纳米碳酸钙的粒径极小，易被人体 吸收，这些特点决定可以开发含钙丰富的食品，比如高钙牛奶、高钙面包、高 钙面粉等。根据纳米碳酸钙粒径小、易吸收、比表面积大及成本低等优点，可 将纳米碳酸钙作为硬化剂添加到果蔬罐头中，以提高保质期内罐头果肉组织软 化效果。

关于果蔬软化机制国内外有相应研究。R.F.Mcfeeters(1992年)通过对黄瓜 软化过程中组织细胞壁中单糖的变化及果肉组织软化机制的研究，发现黄瓜片 经热烫、未经热处理及发酵三种处理后，分别测定这三种样品细胞壁中各种单 糖的变化及硬度的变化。三种不同处理后样品经贮藏后，细胞壁中单糖量的变 化各不相同，其中半乳糖醛酸、半乳糖、树胶醛糖及鼠李糖量增加，而葡萄糖、 甘露糖、木糖及海藻糖的量降低。黄瓜组织变软的部分原因是因为组织中多糖 降解为单糖，另外，果胶降解的量也很大。此外，未经热处理的黄瓜片组织软 化速率较慢。研究表明，部分多糖降解为单糖后对组织软化有很大的影响，而 热处理和发酵也可促进黄瓜的软化。