[发明专利]一种富硒银耳果味酸奶的制作方法

摘要

本发明的目的在于，以银耳、牛乳、猕猴桃果汁、活性富硒酵母为原料通过选择合适的发酵微生物菌种、原料的处理、接种发酵过程，获得一种保健功能因子丰富、口味良好的新型富硒银耳果味酸奶。本发明在用银耳和牛乳制作银耳酸奶过程中，加入猕猴桃果汁为酸奶发酵的辅助底物，利用其气味芳香、酸甜可口的感官特点丰富银耳酸奶的口味，同时提高其Vc含量，并且以活性富硒酵母作为发酵辅助菌，产生少量乙醇，与酸类物质合成微量酯类物质，使口味更为浓郁醇香，同时在发酵后期富硒酵母自然溶解，使有机硒进入产品，最终使产品除了具备传统银耳酸奶的特征以外，还具有富硒和富天然Vc性能，成为口味更加独特丰富的复合营养功能保健饮品。

主权项

一种富硒银耳果味酸奶的制作方法，其特征在于：富硒银耳果味酸奶的制作方法为：1)发酵微生物菌种来源：保加利亚乳酸杆菌(Lactobacillus acidopilus，简称Lb)和嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus，简称St)由浙江大学微生物研究所提供，活性富硒酵母购自山东省济宁市天佳食品添加剂实业有限公司；2)原料的处理：(1)银耳浆的制取：选择成熟度适中颜色淡黄且的优质干银耳，用凉水充分浸泡至完全发开后洗净，将银耳切成约1厘米见方的小块，按1∶5的比例与蒸馏水混合，预煮至银耳酥软汤汁粘稠，移入胶体磨磨成浆后备用；(2)猕猴桃果汁的制取：将清洗后的猕猴桃果实用多功能食品粉碎机破碎，后添加果胶酶，调整pH值到在3‑4.5，在30‑50℃范围保温40‑90分钟，用四层纱布榨汁，得到果汁，这是由于果胶酶分解了果汁中的果胶类物质有助于Vc的溶出，保温一定时间，称重；(3)甜牛乳：对鲜牛奶的各项指标按GB/T6914《生鲜牛乳收购标准》进行检测合格后，用150目滤布过滤，再加入按牛奶的5％质量比加入蔗糖，混合均匀备用；(4)原料混合液的制备：按体积比：甜牛乳∶银耳浆∶猕猴桃果汁＝10∶4∶3的配比混合，在高压蒸汽灭菌锅内121℃灭菌15min，冷却至45℃左右后备用；3)接种发酵：(1)富硒活性酵母的发酵：在以上配置好的牛乳混合液中以5％的加入接种量富硒活性酵母，在40‑45℃温度下发酵3‑5h；(2)保加利亚乳酸杆菌(Lb)和嗜热链球菌(St)混合菌种的发酵：用加蔗糖的鲜牛奶作培养基，经90℃，30min灭菌，冷却至40℃，在超静工作台内以无菌操作方式接入2％充分活化的混合菌种，混合均匀后，放入恒温培养箱内42℃发酵2‑4h，待培养基凝固后移入2～5℃的冰箱中保存，作为扩大后的菌种，将扩大后的混合菌种按3‑5％接种量接入已完成富硒酵母发酵的牛乳混合液中，在40‑45℃温度下主发酵3‑5h，然后在3‑7℃温度下后发酵20‑36h，整个接种过程都应该在无菌的环境下进行。