[发明专利]一种富硒银耳果味酸奶的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及银耳酸奶的制作生产工艺，特别是涉及以富硒酵母和银耳、牛乳、猕猴桃果汁为原料制作酸奶的生产工艺，属酸奶生产技术领域。

背景技术

银耳被人们誉为菌中之冠，含有17种氨基酸，其中有8种为人体必需氨基酸，还含有大量银耳多糖和多种维生素等，具有润肺生津、润肠益胃、补气和血、强心壮身、美容嫩肤、延年益寿之功效，还能提高肝脏解毒能力。

酸奶是牛乳经乳酸菌发酵后的营养丰富的饮料，研究表明饮用酸奶能克服乳糖不适应症，能整肠止泻和消食化滞，抑制肠道内腐败菌的繁殖，并减弱腐败菌在肠道内产生的毒素，还能预防癌症，降低胆固醇，提高人体免疫力。

银耳酸奶是将银耳滤浆加入鲜奶中经乳酸菌发酵而成，其特点是具有银耳和酸奶的双重营养和保健功能，口感爽滑细腻、奶香浓郁、酸甜可口并带有淡淡的银耳清香。

猕猴桃原产我国，是著名的高Vc含量的水果，为猕猴桃科的木质藤本植物。其果实含有多种对人体有益的营养成分，其果大、味甜、多汁，鲜果气味芳香，酸甜可口，每100g鲜果含Vc100～420mg，是苹果的100多倍，还含有糖、钙、镁、铁、磷、有机酸以及多种氨基酸。经常服用猕猴桃汁，可以有效地降低人体内胆固醇的含量，防止心血管疾病、尿道结石、肝炎，能阻断致癌物质N-亚硝基吗啉的合成。

硒是人体必需的微量元素，科学家称之为人体微量元素中的“抗癌之王”，能清除体内自由基，排除体内毒素、抗氧化、有效抑制过氧化脂质的产生，防止血凝块，清除胆固醇，增强人体免疫功能。它能防止胰岛β细胞氧化破坏，改善糖尿病患者的症状，防止克山病，并对关节炎和白内障有良好的预防作用。在我国有三分之二的县为缺硒地区，因为硒只有以有机硒形式才能被人体吸收，近年来，开发富硒保健食品预防缺硒带来的各种疾病已引起各方面的重视。

发明内容

本发明的目的在于，以银耳、牛乳、猕猴桃果汁、活性富硒酵母为原料进行发酵，获得一种保健功能因子丰富、口味良好的新型保健茶酒。

为了达到上述目的，本发明是这样实现的：

1、发酵微生物菌种来源：

保加利亚乳酸杆菌(Lactobacillus acidopilus，简称Lb)和嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus，简称St)由浙江大学微生物研究所提供，活性富硒酵母购自山东省济宁市天佳食品添加剂实业有限公司。

2.原料的处理：

(1)银耳浆的制取：选择成熟度适中颜色淡黄且的优质干银耳，用凉水充分浸泡至完全发开后洗净，将银耳切成约1厘米见方的小块，按1∶5的比例与蒸馏水混合，预煮至银耳酥软汤汁粘稠，移入胶体磨磨成浆后备用。

(2)猕猴桃果汁的制取：将清洗后的猕猴桃果实用多功能食品粉碎机破碎，后添加果胶酶(加酶量为40mg/L)，调整pH值到在3-4.5，在30-50℃范围保温40-90分钟，用四层纱布榨汁，得到果汁，这是由于果胶酶分解了果汁中的果胶类物质有助于Vc的溶出，保温一定时间，称重。

(3)甜牛乳：对鲜牛奶的各项指标按GB/T6914《生鲜牛乳收购标准》进行检测合格后，用150目滤布过滤，再加入按牛奶的5％质量比加入蔗糖，混合均匀备用。

(4)原料混合液的制备：按甜牛乳∶银耳浆∶猕猴桃果汁＝10∶4∶3(体积比)的配比混合，在高压蒸汽灭菌锅内121℃灭菌15min，冷却至45℃左右后备用。

3.接种发酵：

(1)富硒活性酵母的发酵：在以上配置好的牛乳混合液中以5％的加入接种量富硒活性酵母，在40-45℃温度下发酵3-5h。

(2)保加利亚乳酸杆菌(Lb)和嗜热链球菌(St)混合菌种的发酵：用加蔗糖的鲜牛奶作培养基，经90℃，30min灭菌，冷却至40℃，在超静工作台内以无菌操作方式接入2％充分活化的混合菌种(Lb∶St＝1∶1)，混合均匀后，放入恒温培养箱内42℃发酵2-4h，待培养基凝固后移入2～5℃的冰箱中保存，作扩大后的菌种。将扩大后的混合菌种按3-5％接种量接入已完成富硒酵母发酵的牛乳混合液中，在40-45℃温度下主发酵3-5h，然后在3-7℃温度下后发酵20-36h。整个接种过程都应该在无菌的环境下进行。

本发明与类似产品相比，具有以下特点：

1、一般的酸奶多要加明胶等添加剂以增加稠度，口味和营养成分也较为单一，本产品以银耳和牛乳为基本原料，银耳经加热预煮后，其丰富的多糖组分能增加凝乳的黏度和稳定性，增加酸奶的香味，又能免除了明胶等食品添加剂的使用，并使酸奶的口感更加爽滑。