[发明专利]一种风味剂及其制备方法和应用

摘要

本发明提供了一种风味剂。该风味剂的主要成分为肉类水解粉、L-半胱氨酸盐酸盐、丙氨酸、维生素B₁、木糖、葡萄糖的美拉德反应产物，其制造工艺为：制备肉类水解粉；将水解粉和水、L-半胱氨酸盐酸盐、丙氨酸、维生素B₁、木糖、葡萄糖均匀混合，调节pH值6-7，在100-130℃进行美拉德反应。由本发明制备的风味剂，安全卫生易贮存，便于使用，可广泛用于制作肉制品、糕点和调味品。特别是，本发明的风味剂具有浓厚的卤制品风味，且留香持久，香味浓厚，可弥补老汤在蒸煮酱肉反复使用时损失的风味，用于传统卤制品的标准化生产。

主权项

1、一种风味剂，其主要成分为肉类水解粉、L-半胱氨酸盐酸盐、丙氨酸、维生素B1、木糖、葡萄糖的美拉德反应产物，所述美拉德反应产物由下列步骤制得：1)制备肉类水解粉：将熟肉用蛋白酶水解，然后干燥水解产物，制成水解粉；2)美拉德反应：水解粉中加入水、盐、I+G、L-半胱氨酸盐酸盐、丙氨酸、维生素B1、木糖、葡萄糖，搅拌溶解，调pH为6.0-7.0，在100-130℃反应1-3小时后冷却。