[发明专利]一种风味剂及其制备方法和应用

权利要求书

1.一种风味剂，其主要成分为肉类水解粉、L-半胱氨酸盐酸盐、 丙氨酸、维生素B₁、木糖、葡萄糖的美拉德反应产物，所述美拉德反 应产物由下列步骤制得：

1)制备肉类水解粉：将熟肉用蛋白酶水解，然后干燥水解产物， 制成水解粉；

2)美拉德反应：水解粉80-100份中加入水120-150份、盐5-10 份、5′肌苷酸钠IMP+5′鸟核酸钠GMP 5-10份、L-半胱氨酸盐酸盐2-6 份、丙氨酸4-10份、维生素B₁3-6份、木糖5-10份、葡萄糖5-10份， 搅拌溶解，调pH为6.0-7.0，在100-130℃反应1-3小时后冷却。

2.如权利要求1所述的风味剂，其特征在于，所述蛋白酶水解 采用在80-100份熟肉中，加入水200-500份，蛋白酶2-4份，调整 pH值为6.5-7.0，在50℃-60℃水解，反应时间2-8小时。

3.如权利要求1所述的风味剂，所述的干燥为真空冷冻干燥， 真空冷冻干燥如下进行：真空度为5-10Pa，先将水解液冷却到-20℃， 再以5℃/10min的速率升温，终温5℃，水解粉的水分含量≤8％。

4.如权利要求1或2所述的风味剂，其特征在于所述调整pH 值采用包括醋、碳酸钠、碳酸氢钠的食品添加剂的一种或数种。

5.如权利要求1-3任意一项所述的风味剂，其特征在于还含有 调味料，调味料包括：大料粉1-1.5份，花椒粉0.2-0.4份，丁香粉0.1-0.2 份，肉桂粉0.5-0.75份，姜粉0.75-1份，酱油香精6-10份，5′肌苷酸 钠IMP+5′鸟核酸钠GMP 0.5-1份。

6.制备权利要求1-3任意一项所述风味剂的方法，其特征在于， 包括如下步骤：1)制备水解粉：先将熟肉用蛋白酶水解，干燥成水 解粉；

2)美拉德反应：将水解粉中加入美拉德反应物料，搅拌溶解， 调pH为6.0-7.0，在100-130℃反应1-3小时后冷却，所述水解粉与 美拉德反应物料的组分及含量为：水解粉80-100份，水120-150份， 盐5-10份，5′肌苷酸钠IMP+5′鸟核酸钠GMP 5-10份，L-半胱氨酸盐 酸盐2-6份，丙氨酸4-10份，维生素B13-6份，木糖5-10份，葡萄 糖5-10份。

7.如权利要求6所述的制备方法，其特征为还含有步骤3)风味 调配：将所述的美拉德反应的产物与调味料混合，所述调味料包括： 大料粉1-1.5份，花椒粉0.2-0.4份，丁香粉0.1-0.2份，肉桂粉0.5-0.75 份，姜粉0.75-1份，酱油香精6-10份，5′肌苷酸钠IMP+5′鸟核酸钠 GMP 0.5-1份。

8.权利要求1-3任意一项所述风味剂在肉制品、面食、糕点和 调味品加工制作中的应用。

9.如权利要求8所述的应用，其特征在于所述风味剂在酱肉加 工制作中的应用。