[发明专利]鱼肉腌制品生产工艺

摘要

一种鱼肉腌制品生产工艺,用辣椒浆、甜酒制成醪糟,用红曲米制成红曲,将醪糟、红曲与辅料混合制成腌制料,将鲜鱼剖成一整块,在盆里摊平撒盐堆放,腌4－6小时,将腌制料涂于鱼体中合拢,在坛内与腌制料分层放置,密封腌10天,取出鱼体入另一坛中,喷白酒后密封4－5天,得腌鱼;将鲜猪、牛、鸡肉切成块入盆,撒盐腌5－6小时,在坛内分层放置腌制料和肉块,密封腌8－12天,得腌肉,该工艺腌制鱼、肉周期短,质量好,风味独特。

主权项

1、一种鱼肉腌制品生产工艺，其特征在于：(1)腌制料的制备：先将鲜红辣椒打成辣椒浆，用糯米制成甜酒，将两者混合后放入坛中，再接种乳酸菌，然后用盐水密封坛口，酿制1个月以上即成醪糟，红曲米制备成红曲，将醪糟、红曲与辣椒粉、香辛料及其它调味辅料混合均匀，制成新制腌制料；(2)鱼的发酵腌制：将鲜鱼沿背部剖杀成一整块，去除内脏及鱼鳃，然后将鱼体在盆里摊平，内侧面朝上，均匀撒上精制细食盐，食盐量为鱼重的3％，这样一层层堆放在盆里进行盐腌渍4至6小时，将新制腌制料涂于鱼体中，合拢鱼体，在坛底辅上一层腌制用过的腌制料后，放一层内侧涂有新制腌制料的鱼体，这样一层腌制料一层鱼体装入坛中，密封腌制10天后，将鱼体取出，装入另一坛中，喷洒少量高度白酒，然后密封再腌制4-5天，即得鱼腌制品；(3)肉的发酵腌制：将新鲜猪肉、牛肉、鸡肉等分类、分级，然后分别切成块，放入盆中，均匀撤上精制细食盐(用量为肉重的3％)，腌制5-6小时，在坛底辅上一层新制腌制料，放上一层经盐腌好的肉块，这样一层腌制料一层肉块装好后，密封腌制8-12天，即可腌制成腌肉。