[发明专利]鱼肉腌制品生产工艺

权利要求书

1、一种鱼肉腌制品生产工艺，其特征在于：(1)腌制料的制备：先将鲜红辣椒打成辣椒浆，用糯米制成甜酒，将两者混合后放入坛中，再接种乳酸菌，然后用盐水密封坛口，酿制1个月以上即成醪糟，红曲米制备成红曲，将醪糟、红曲与辣椒粉、香辛料及其它调味辅料混合均匀，制成新制腌制料；

(2)鱼的发酵腌制：将鲜鱼沿背部剖杀成一整块，去除内脏及鱼鳃，然后将鱼体在盆里摊平，内侧面朝上，均匀撒上精制细食盐，食盐量为鱼重的3％，这样一层层堆放在盆里进行盐腌渍4至6小时，将新制腌制料涂于鱼体中，合拢鱼体，在坛底辅上一层腌制用过的腌制料后，放一层内侧涂有新制腌制料的鱼体，这样一层腌制料一层鱼体装入坛中，密封腌制10天后，将鱼体取出，装入另一坛中，喷洒少量高度白酒，然后密封再腌制4-5天，即得鱼腌制品；

(3)肉的发酵腌制：将新鲜猪肉、牛肉、鸡肉等分类、分级，然后分别切成块，放入盆中，均匀撤上精制细食盐(用量为肉重的3％)，腌制5-6小时，在坛底辅上一层新制腌制料，放上一层经盐腌好的肉块，这样一层腌制料一层肉块装好后，密封腌制8-12天，即可腌制成腌肉。

2、根据权利要求1所述的鱼肉腌制品生产工艺，其特征在于：灌料的制备，将用过的第二次腌制料用温油(植物油)炸制成灌料，腌鱼系列产品的加工：(1)油炸腌鱼鱼条真空包装产品的加工，将腌制好的腌鱼条进行清理，去除附在鱼体表面上的腌制品，然后放入烘箱中干燥，降低其水份，使含水量为20％左右，再经油炸后装入塑料包装袋，加入少许灌料，然后真空包装，再经高压蒸汽杀菌，检验，出产品；

(2)油炸腌鱼鱼块罐头产品的加工：将腌鱼清理、去除附在鱼体表面上的腌制料后，经油炸，装入玻璃罐内，再注入灌料，加盖，然后用水浴加热，排气密封，冷却，检验，出产品；

(3)油炸腌鱼鱼头罐头产品的加工：将腌鱼鱼头清理后，去除附在鱼头上的腌制料后，经油炸，装入玻璃罐内，再注入灌料，加盖，然后用水浴加热，排气密封，冷却，检验，出产品；

(4)油炸腌鱼鱼尾真空包装产品的加工：将腌鱼鱼尾清理后，去除附在鱼尾表面上的腌制料，然后放入烘箱中干燥，降低其水份，使含水量为20％左右，再经油炸后装入塑料包装袋，加入少许灌料，然后真空包装，再经高压蒸汽杀菌，检验，出产品。

3、根据权利要求1所述的鱼肉腌制品生产工艺，其特征在于：腌肉系列产品的加工：(1)次级瘦肉，切成肉丁，油炸，加腌制料装罐，加盖，水浴加热，排气密封，制成油炸腌肉罐装产品；(2)肥肉，用坛装、桶装或真空包装出售，供烹饪用；(3)精瘦肉，切片，加辅料，拌匀，烘烤，装袋，真空包装，高压蒸汽杀菌，检验，制成腌肉肉干产品。