[发明专利]果胶及其生产方法,含果胶的酸性蛋白食品及其生产方法

说明书

技术领域

本发明涉及果胶及其生产方法，以及掺有果胶的酸性食品和它们的生产方法。更具体说，本发明涉及由块根类蔬菜、特别是薯类中获得的果胶，以及其生产方法；本发明还涉及通过向诸如奶类和豆奶类等蛋白饮品中添加柑橘类果汁或其它水果汁、有机酸或无机酸获得的酸性食品，如酸性蛋白饮品、酸性乳品饮料、酸性冷冻甜点和酸性甜点、以及咖啡饮料、乳酸菌饮料、液体酸奶等，并且本发明还涉及这种食品的生产方法。

背景技术

块根类蔬菜，具体说是薯类，很久便已知其含有与淀粉结合的果胶物质(Ullmanns Enzyklopaedie der techn.Chemie，Bd.13，171，Urban＆Schwarzenberg，Muenchen-Berlin(1962))，并且对其作为生产果胶的原料作了很多研究(Die Staerke 26(1974)12，417-421，CCB 3，1(1978)48-50；Getreide Mehl und Brot 37，5(1983)131-137；JP特开昭60-161401；化工技术，Chem.Eng.Technol．17(1994)291-300；WO97/49298)。关于其的用途人们已研究了很多年，大部分集中在将其用作胶凝剂(ZSW Bd.31(1978)H.9 348-351，Getreide Mehl und Brot 37，5(1983)131-137，WO97/49298)。

如上所述，从薯类中生产果胶很久便作为人们研究的主题。然而，就其作为果酱等中的胶凝剂(已被认为是其主要的用途)的功能来说，其并不比得自诸如苹果类和柑橘类水果的果胶好，因此迄今其用途也没有得到实践。迄今为止人们只研究了水果果胶的用途和生产方法，而几乎没有真正研究过得自块根蔬菜、特别是薯类中的果胶的独特功能或其详细生产条件。

酸性蛋白食品的生产传统上使用得自苹果类和柑橘类的果胶、水溶性大豆多糖、羧甲基纤维素钠、藻酸丙二醇酯等稳定剂来防止蛋白颗粒的聚集和沉淀。然而，当使用任一种这些稳定剂时，蛋白分散体只在低于蛋白等电点的pH范围内才可以令人满意地稳定，并且存在的问题是没有可以在超过等电点的酸性pH范围下使酸性蛋白食品稳定的稳定剂。

另一方面，据报道在中性至pH5.2的弱酸pH范围内，添加有机酸盐可以稳定蛋白成分(JP特开平5-52170)，但即使有这个提议，被稳定的蛋白溶液的乳化性能也会损失，并且添加有机酸盐造成无法达到令人满意的酸度。

另外，酸性乳品饮料如“酸奶饮料”、乳酸菌饮料和果味奶中的乳蛋白是极不稳定的，以致乳蛋白聚集并且随时间的推移乳蛋白沉淀，导致乳清的分离。一旦进行热灭菌，聚集物变多，从而完全失去产品的价值。

而且，添加了乳品成分的咖啡，例如可在常温下携带的咖啡，传统上通过以下过程来生产，其中将原料：例如咖啡提取物、咖啡浸膏、乳品成分、糖、乳化剂等混合并且溶解成咖啡制剂，然后在包装到存储容器之前或者之后，通过均质机并且在罐装之前或之后加热至110-135℃灭菌；然而，加热步骤的高温会引起咖啡成分的分解反应，降低咖啡溶液的pH。因此，当将溶液的pH降低，使其达到pH6.0或更低的酸性时，咖啡溶液所含乳品成分的乳蛋白会变性，造成分离和聚集，从而失去产品的价值。为防止乳蛋白的变性，经常在加热步骤之前预先向咖啡溶液添加诸如碳酸氢钠的碱性物质，以调整咖啡溶液的pH至大于pH6.5，但由于由此方法制备的加乳品成分的咖啡要在pH大于6.5的情况下加热灭菌，咖啡的香味将会改变，导致杀菌罐装咖啡的特征性香味和风味不同于原始常规的咖啡。

另一方面，人们强烈需要热灭菌的加乳品成分咖啡饮料可以常温下储存并且具酸性时仍有杰出的味道，并且已有人提出过使用鲜稀奶油、奶油等作为乳品成分并且使用诸如蔗糖脂肪酸酯和结晶纤维素的乳化剂，来生产具酸性的加乳品成分咖啡饮料的方法(JP特开平6-245703)；以及使用酸性多糖来稳定乳蛋白的方法(JP特开昭62-74241)；然而，这些方法没有一种对稳定乳品成分而不丧失独特咖啡味道和性能是成功的。

因此，由于咖啡在pH6.5或更低的弱酸性下才显出常规咖啡的特征性香味和酸度，因此当在制备过程中将咖啡溶液pH改变并保持在pH6.5以上时，会出现失去常规咖啡之特征性香味和酸度的问题，同时经过热灭菌获得的咖啡与原始常规咖啡相比要发生味道的剧烈变劣。换句话说，现有技术中不存在任何技术可以长时间稳定乳品成分，以避免失去常规咖啡的特征性稳定和性能。