[发明专利]二次发酵米酒汁及其生产方法

说明书

本发明属米酒食品类。

孝感米酒是湖北孝感的著名特产，它历史悠久、工艺独特、风味纯正，口感柔和，清香醇厚。孝感米酒用优质糯米和地方发酵菌种酿造而成，含有人体所需要的多种氨基酸、微量元素，具有健脑、健脾胃、通经络、活气血等功效，它夏可解暑，冬可驱寒。一直以来孝感米酒没有工业化生产，因而不能保存、远销。

近几年为解决孝感米酒保存，远销的问题，已将用优质糯米为原料作出的原汁米酒加水、糖后煮沸、灭菌、灌装。为保证颗粒状，其必须要求用优质糯米，产品酒精度只1-2度，名日米酒实际无酒味，且保存期只半年。

本发明的目的旨在提供一种能用各种糯米为原料、保存期长达一年，含酒精度4-7度的米酒汁及其生产方法。

本发明目的的实现方式为，二次发酵米酒汁，含发酵糯米汁、纯净水，其PH值4.5-6，酒精度4-7度，固形物含量为6-8g/100ml，由重量比为糯米∶白砂糖∶水=1∶0.5-1∶5-7的物质二次发酵而成。

二次发酵米酒汁的生产方法，糯米经筛选除杂、浸泡、清洗、糊化、冷却后拌曲、发酵，得原汁米酒，搅散后，加其体积4-6倍的纯净水，其重量0.25倍的白砂糖、0.03倍的酒曲，在室温下发酵2-7天，每日搅拌3-4次，待米糟上浮，酒精度4-7度后，用30-60目筛或板框过滤机过滤分离，去糟、取汁，测定糖、酸度，用糖度计测固形物含量为6-8g/100ml、PH4.5-6后，在220kg/cm²条件下高压均质灌装后，在95-98℃高温下保温灭菌5分钟，得产品。

本发明按传统工艺可用普通糯米，不用专用优质糯米，生产出原汁米酒后，再加入一定比例的水和酒曲、白砂糖。进行第二次发酵，使糟中的淀粉全部转化为单糖和酒精，再通过磨碎分离过滤配料，高压均质，得到具有一定甜、酸、酒度的天然饮品，将原米酒的酒精度为2度提高到4-7度，使其具有酒的醇香味。

高压均质后所得的二次发酵米酒汁，用易拉罐或易开玻璃瓶灌装，真空封口、在95-98℃的高温下灭菌5分钟，冷却、装箱、检验即可存放或运输，其内饮品可保鲜1 2个月以上。灌装的本饮品保留了传统米酒风味，又具有酒的醇香味，可即开即饮，营养丰富、鲜美可口。