[发明专利]水包油型乳化物

说明书

本发明涉及水包油型乳化物，详细地说涉及蛋黄酱、芥末蛋黄酱、乳化型调味汁等的酸性水包油型乳化物，更详细地说是涉及冷冻后解冻、进而即使加热，水包油型乳化也具有抗冻结解冻和耐加热性的酸性水包油型乳化物。

作为食品用的调味剂，有油脂、蛋黄和全蛋及蛋白等的蛋原料、食醋、调味剂等为主原料而制作的蛋黄酱、芥末蛋黄酱、乳化型调味汁等的酸性水包油型乳化物，这些乳化物除了在快餐、色拉等的家常菜上利用之外，在制点心、制色拉产品也被广泛地使用着。可是，近年来由于食品冷冻技术的进步和电子微波炉的普及，而开发出各种各样的冷冻食品，并且在市场上销售。这些冷冻食品中，有将冷冻油炸类的畜肉或鱼蚧类和蛋黄酱、芥末蛋黄酱等的调味料内包在食品中，加上包装后冷冻的、以及预先将蛋黄酱、芥末蛋黄、乳化型调味汁等的调味料加在食品上后再冷冻的两种。这些食品可直接在冷冻的状态下用油炸、或用烘箱烧烤、电子微波炉加热下就可以食用，非常方便。

可是，普通的蛋黄酱、芥末蛋黄酱、乳化型调味汁等的酸性水包油型乳化物，在冷冻保藏后解冻时，由于使用的原材料、特别是蛋原料的冷冻变性，而使水包油型乳化稳定性不稳定，进而由冷冻状态一次加热时，水分的上升和原料的加热变性，而引起水包油型乳化剂被破坏，其结果，油分离开，显著地影响食品的外观、食感、风味。特别是用电子微波炉加热时，由于微波，在数分钟内食品温度急剧上升，水分显著地蒸发，还引起了加热变性，使得水包油型乳化进一步受到破坏。

为了解决这些问题，已提出各种水包油型乳化物的方案，例如，加入用磷脂酶改性的磷脂蛋白质的方法(特公昭53-44426号公报)、使用胰蛋白酶处理的部分加水分解蛋黄来使水性原料和油性原料乳化的方法(特公平5-47186号公报)、一部分的油相原料使用极度硬化油的方法(特公昭62-25340号公报)等。

可是，这些方法，当冷冻期间为数周左右的短时间时，抗冷冻后解冻性能是良好的，但冷冻期间越长，由于使用的原料的经日的冷冻变性，使水包油型乳化稳定性交差，冷冻解冻后，有产生油分离的倾向。进而由于继续加热，水包油型乳化显著地被破坏，使油完全分离出来，所以，在满足耐冷冻解冻性及耐加热性的两方面尚有不足之处。

本发明的目的在于提供水包油型乳化物、特别是蛋黄酱、芥末蛋黄酱、乳化型调味汁等的酸性水包油型乳化物，该乳化物即使是水分比例比较高的水包油型乳化物、或者使用长时间冷冻后的冷冻食品，在冷冻解冻时该水包油型乳化也是稳定的，即使进而继续加热，由于水包油型乳化是稳定的也不会引起油的分离。

本发明者们对于蛋黄酱、芥末蛋黄酱、乳化型调味汁等的酸性水包油型乳化物所存在的上述问题进行了锐意的研究，其结果是，通过特定的原料组合，可以达到上述目的，从而完成了本发明。

本发明是基于上述见解而完成的，提供了水包油型乳化物，其特征是含有8～50重量％油相、1～15重量％酶处理蛋黄及20～80重量％水相。

本发明的水包油型乳化物具有耐冷冻解冻性和耐热性，特别是酸性水包油型乳化物更适于冷冻食品的用途。

本发明的水包油型乳化物使用的原料，是通过用磷脂酶A及蛋白酶处理后的蛋黄，所以可提供从冷冻后解冻状态到用电子微波炉加热时稳定的酸性水包油型乳化物，这种技术在以往是很困难的。

本发明所使用的油相是使用油脂，作为该油脂只要适应于食用的油脂即可，例如大豆油、菜籽油、玉米油、棉籽油、橄榄油、花生油、米油、红花油、向日葵油等的常温下为液体的一般油脂，进而也不排除使用棕榈油、棕榈核油、椰油、猿滑脂(サル脂)、芒果脂、乳脂等在常温下的固体油脂，还可使用经过物理或化学处理的油脂例如硬化油、分离油、酯交换油等。

作为优选的油相是含有由1.5重量％以上碳数20以上的饱和脂肪酸1残基和不饱和脂肪酸2残基构成的甘油三酸酯的油相、更优选的是含有1.5重量％以上15重量％以下、最优选的是2重量％以上15重量％以下的碳数20以上的饱和脂肪酸1残基和不饱和脂肪酸2残基构成的油相。本发明中所说的碳数20以上的饱和脂肪酸是花生酸、山萮酸、二十四(烷)酸等。作为不饱和脂肪酸可以举出油酸、亚油酸、亚麻酸等。但不受以上限制。碳数20以上的饱和脂肪酸残基的结合位置是甘油三酸酯的1位、2位、3位的任何位置。

例如，油相使用通常的蛋黄酱类调味汁类的色拉油时，由于冷冻时，水相凝固、容积膨胀，使得液体状的油相受到压迫、变形、互相凝集起来，解冻时油相容易分离。