[发明专利]发泡涝糟液

说明书

本发明涉及一种涝糟液及酿制方法，确切说是涉及一种酿制饮料型低度酒的发泡涝糟液及其酿制方法。

涝糟液是流传在我国民间的一种家酿甜酒。用大米或高粱做原料，通过浸米、洗米、蒸饭、摊凉、品温35℃拌曲、品温28℃拌酒母(酒母即质量好的涝糟)、品温26℃装罐、品温28℃-32℃发酵四天诸工艺酿出成品涝糟、再加水加糖煮沸成为酒度在35-6％、糖度在10-15％的涝糟液。由于具有涝糟香型品味，长期以来深受民间喜爱。但是，随着社会经济和饮食文化的发展，以及人们生活水平的普遍提高，家酿的涝糟液，由于含酒度和糖度高、又易变酸，且受手工生产的限制，作为餐饮用的饮料品还不能普遍为市场所接受。如果能将这种独具民间特色的家酿涝糟液进行再创造，降低其糖度和酒度，以及消除由于降低酒度糖度出现的水腥味，并把家酿手工生产变成工业批量生产，就可以为市场所接受，成为供餐饮时饮用的香型独特的饮料型低度酒。

本发明的目的在于：克服家酿涝糟液所含糖度、酒度高，不能进行工业规模生产，不能用作饮料型低度酒的缺点，将其再创造，使之成为受市场欢迎的、具有淡红酒色、涝糟香型基本口感、含有足量CO₂气泡，糖度及酒度远远低于家酿涝糟液所含糖度与酒度，能进行工业规模生产的餐饮用饮料型低度酒，即发泡涝糟液及其酿制方法。

本发明的目的是通过实施下述技术方案来实现的：以大米或高梁为原料酿制成的发泡涝糟液，其特征在于：液体酒色淡红，具有涝糟香型的基本口感，含有足量的CO₂汽泡，所含糖度、酒度均远低于家酿涝糟液所含10-15％的糖度和35-6％的酒度。酿制上述发泡涝糟液的工艺方法，依序由原料前期处理工艺、原料发酵工艺及产品后处理组成。其中所述的原料前期处理工艺包括：浸米、洗米和蒸饭各工序；原料发酵工艺包括：由熟饭在品温85℃加入淀粉酶液的首次糖化工序，在品温60℃加入糖化酶液的第二次糖化工序，在品温26℃加入大麦制成的酒曲液的第三次糖化工序，在品温28℃-32℃历时4天的密封高温发酵酿制成成品涝糟液的工序所组成的第一次发酵工艺；产品后处理包括：成品涝糟液装瓶、包装工序；其特征在于：在原料发酵工艺中还包括有由成品涝糟在品温16℃～18℃时加注荷叶、竹叶、薄荷叶等清香植物浸泡水用以降低和定位糖度、酒度、发酵五天加石灰水中和以调整色度，压榨，、过滤所组成的第二次中温发酵工艺；继第二次中温发酵工艺后，接着进行的旨在解决产品口感，和涝糟液由于降低糖度酒度而出现的水腥味并使涝糟液生成CO₂的第三次品温0℃的低温发酵工艺；该工艺按下列流程进行：1)将第二次发酵过滤后的涝糟清液冷却至0℃，装入灭菌后的发酵罐；2)将糖化液、酒酵母、涝糟滤渣蒸馏出的酒精，拌入发酵罐内的涝糟液中密封，在品温0℃自然发酵30天，3)对完成第三次发酵的成品涝糟液进行过滤，4)过滤后的涝糟液在85℃温度下灭菌，5)灭菌后的成品涝糟液冷却至0℃，6)涝糟液中补加CO₂。

本发明的附加技术特征是：在原料发酵工艺中品温60℃的第二次糖化工序中，还加注有由水、酒酵母和糖制成的酵母液以及行业中称之为酒母的高质量涝糟。

本发明的优点在于：由于技术方案中原料的浸米、洗米、蒸饭等发酵的前期处理及第一次发酵保留了民间家酿发酵工艺，因而使产品保留了独具中国传统的涝糟香型的基本口感；其次，由于在技术方案中增加了品温16℃～18℃的第二次中温发酵，并把发酵用水改为用茶叶、荷叶、竹叶、鲜薄荷叶等清香植物浸泡后的软水，不仅降低了涝糟液的糖度，酒度使其度数定位，而且使其在原有涝糟香型基础上增加了清香和清凉的口感，同时在第二次发酵中所加入的石灰水可以定位涝糟液的色度；再次由于在第二次中温发酵后，又增加了第三次品温0℃的低温密封发酵，不但解决了涝糟液降低糖度酒度后出现的水腥味技术难题，而且在CO₂不足的情况下补足的CO₂，使产品涝糟液成为外观以发泡为特征的发泡涝糟液，成为独具特色的汽泡饮料型低度酒。

本发明具有如下附图：图1为本发明工艺流程图图2为民间家酿涝糟工艺流程图图中所标示麦曲为用大麦制成的酒曲，酒母为优质涝糟，符号T为吨单位，即1000公斤。

下面结合附图给出的实施例，对本发明作进一步说明：原料：大米或高梁；原料前期处理：取米360公斤水浸12小时，之后洗米至水清，然后将米蒸饭到熟。原料发酵工艺：1)第一次高温发酵：将熟饭装入糖化池在品温85℃时加拌由40℃的水和1.8公斤的淀粉酶制成的淀粉酶液，进行第一次糖化处理；当糖化池品温降至60℃时，加拌由40℃水和4公斤糖化酶制成的糖化酶液，同时加拌由30℃水加6公斤酒酵母加5％的糖、保温3小时制成的酵母液，以及加拌50公斤的酒母(即优质涝糟)，进行第二次糖化处理；当糖化池品温降至26℃时，加拌由30℃水和大麦制成18公斤的酒曲的酒曲液，进行第三次糖化处理；之后将糖化处理后的熟饭拌匀装入灭菌后的陶罐内密封，在品温28℃-32℃发酵四天，即酿成成品涝糟。2)第二次中温发酵：将成品涝糟装入灭菌后的发酵池内，当品温降至16℃时，往里加注由1800公斤的沸水浸泡荷叶、竹叶、薄荷叶自然降温到16℃去除浸泡物后的浸泡液，发酵五天，之后加入石灰水，进行中和调整色度，生成淡红色涝糟混合液，用压榨机将涝糟混合液压渣，过滤成成品涝糟清液，并将压渣和滤渣进行酒精蒸馏。3)第三次品温0℃的低温发酵：将过滤后的成品涝糟清液冷却至0℃，装入灭菌后的发酵罐内，拌入糯米制成的270公斤糖化液1.5公斤的酒酵母和糟渣蒸馏所得的酒精，密封后放入冷库在品温0℃自然发酵30天，发酵完成后将成品涝糟清液过滤、并通过85℃热交换管进行灭菌，之后冷却至0℃，装入贮酒罐，补足CO₂。4)加补CO₂后的成品涝糟液进入装瓶、包装生产后处理工序，完成商品入市前的准备。