[发明专利]面包用油脂组合物及其制造方法

说明书

本发明涉及面包用油脂组合物、面包用油脂材料及其制造方法。

目前市场上销售的各种面包大多使用各种乳化剂、香料、酵母等食品添加剂。因此，这些物质皆以食品添加剂的名称作为其商品的分类。

近年来，随消费者的需要，已逐渐改为不使用食品添加剂的面包类。但是在制造面包时，如果不使用上述食品添加剂，会出现发酵时间过长，经烘焙后面包内部结构以及形状不佳，口感不良，提早老化等问题，而无法得到令人满意的面包。

在此情况下，提出了两种解决方案。

第一种为使用包括在差示扫描量热计(DSC)的吸热分析中具有特定熔化峰的可塑性油脂与有机酸甘油酯、淀粉酶类和/或水解蛋白酶类等酶的油脂组合物制造面包类的方法(特开平3-292847)。另一种为在原料中添加α-活性淀粉酶、活性水解蛋白酶的活性酶制剂，制备仙贝类饼干的方法。具体而言，是在含有小麦粉、砂糖、蛋、人造奶油等原料中添加酶制剂，再进行烘焙的方法(特开平5-23095)。

但是上述两种方法中，前一方法的油脂组合物中，有机酸甘油酯为必须存在的组分，但不使用食品添加剂目前还不合适。后一方法为仙贝类饼干的制造方法，其生产原料中的人造奶油必须使用合成乳化剂，其结果等于含有食品添加剂的食品。因此与前者一样，不使用食品添加剂并非是最佳选择。

如上所述，目前的面包类生产中虽然使用了酶，但是如果不使用乳化剂等食品添加剂，则无法得到品质优良的面包产品。目前作为面包用的乳化油脂组合物有，例如蔗糖脂肪酸酯、甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、山梨糖醇脂肪酸酯、丙烯基甘油脂肪酸酯，以及醋酸甘油酯、酒石酸甘油酯、醋酸酒石酸混合甘油酯、枸椽酸甘油酯、二乙烯基酒石酸甘油酯、乳酸甘油酯、琥珀酸甘油酯、苹果酸甘油酯等各种有机酸甘油酯的合成乳化剂。

本发明人针对上述问题进行深入研究后，发明了在油脂中添加特定的淀粉分解酶，解决了上述问题，因而完成了本发明。

本发明提供了一种无需使用合成乳化剂等食品添加剂，即可制造柔软并且口感极佳的面包类的油脂组合物及油脂材料，及其制造方法。

本发明的第一个目的是提供一种制造面包时使用的面包用油脂组合物，该组合物包括油脂组分和于95℃以上即会失去活性的淀粉分解酶。

本发明的第二个目的是提供一种制造面包时使用的面包用油脂材料，它包括含油脂组分和于95℃以上即会失去活性的淀粉分解酶但不含有合成乳化剂的面包用油脂组合物，以及添加在该面包用油脂组合物中的发酵乳。

本发明的第三个目的是提供一种制造面包时使用的面包用油脂材料，它包括含油脂组分和于95℃以上即会失去活性的淀粉分解酶但不含有合成乳化剂的面包用油脂组合物，以及添加在该面包用油脂组合物中的糖液。

本发明的第四个目的是提供一种面包用油脂材料，该材料为在本发明的第三个目的中提供的面包用油脂材料中，进一步含有添加在该面包用油脂组合物中的发酵乳。

本发明的第五个目的是提供面包用油脂材料的制造方法，该方法包括下列步骤：

1.在糖液中混入于95℃以上即会失去活性的淀粉分解酶，使其分散或溶解；

2.将上述加入了淀粉分解酶的糖液与油脂组分混合，形成混合的乳化物；

3.加热处理该混合乳化物。

本发明的油脂组合物与一般的人造奶油一样，是油包水型的乳化油脂组合物，也可以含有水性组分或食盐等物质。在此情况下，油脂组合物的油脂组分为油脂组合物总重量的70-98％为佳，在98-99重量％范围更好。

油脂组分有，例如菜子油、大豆油、向日葵种子油、棉花子油、花生油、米糠油、玉米油、红花油、橄榄油、木棉油、胡麻油、月见草油、棕榈油、牛油树脂、可可油脂、椰子油脂、棕榈核油等植物类油脂，以及乳脂、牛脂、猪脂、鱼油、油等动物性油脂。上述油脂可单独使用，也可以两种以上混合后使用。对于将上述油脂经硬化、分类、酯交换等处理而获得的加工油脂(熔点为15-40℃的物质)，也可以使用。

本发明中的淀粉分解酶超过95℃即会失去活性。一般市场上销售的淀粉分解酶会含有耐热性物质，因此在使用市场上销售的酶时应特别注意这点。使用于95℃以上仍不会失去活性的耐热性淀粉分解酶时，因为烘焙面包原料后酶也不会失去活性，它会将构成面包的淀粉予以分解，而使面包产品失去其商品价值。一般，淀粉分解酶为粉末状或液体状。在本发明中，可将上述淀粉分解酶直接添加到油脂中使其分解，或将酶加入水性组分中使其于分散或溶解状态下再与油脂组分混合乳化。